今回は、ぬか床の中の微生物についてお話ししたいと思います。ぬか床には、さまざまな微生物が生息していますが、その中でも重要なのは乳酸菌、酵母菌、酢酸菌です。今回は、ぬか床をなぜ毎日混ぜなければならないのかについてお話ししたいと思います。
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ぬか床は、毎日混ぜるように言われることがあります。その理由は、さまざまな要因があるためですが、科学的な根拠に基づいて、毎日混ぜる必要があると言われています。
その理由は、大きく2つあります。1つ目は、空気です。酸素が必要です。2つ目は、温度です。気温も関係してきます。これら2つをうまく調整するために、毎日混ぜることが必要です。これらが整うと、ぬか床の中に生息する微生物たちの活動が促進され、都合の良い環境が整うことになります。
乳酸菌や酵母菌、酢酸菌にはそれぞれ特徴があり、それぞれの特徴に応じた環境が必要です。また、これらの微生物たちは相互に影響し合っており、お互いに良い環境である必要があります。
例えば、乳酸菌だけに都合のいい環境ばかりだと、酵母菌や酢酸菌に負担がかかってしまい、バランスが崩れてしまいます。同様に、酵母菌だけに都合のいい環境だと、他の微生物が弱くなってしまい、バランスが崩れます。そのため、これら3つの微生物がバランスよく活動できる環境を作る必要があります。
そのためには、空気と酸素の状態、そして温度を調節することが重要です。そのために毎日混ぜる必要があるのです。微生物には、空気を好む菌と好まない菌があります。嫌気性の菌は、空気がないところを好む傾向があります。一方、好気性の菌は、空気があるところでしか活動できません。そのため、ぬか床の中には、空気を好む微生物と嫌う微生物が混在しています。それぞれの微生物に合った環境を作るためには、空気が薄い状態や全くない状態、そして空気がたくさんある状態を交互に作る必要があります。
逆に好気性の菌は、空気の中で生活するのが好きな菌です。そういった菌は、空気があるところでのみ活動できるため、空気がある場所を好む傾向があります。しかし、すべての微生物が空気を好むわけではなく、また空気を嫌うわけでもありません。それぞれに特徴があるため、ぬか床の中にいる微生物全員が空気を好むわけでも嫌うわけでもありません。したがって、微生物たちがうまく働くためには、空気が薄い状態や全くない状態を作ることも大切であり、空気が多くある状態を作ることも重要です。
したがって、毎日ぬか床を混ぜることで、微生物たちに必要な空気の状態を維持する必要があります。空気があるときに活動する微生物と、空気がないときに活動する微生物にはそれぞれ役割があり、環境に応じて異なる微生物が活動するようになっています。このような状態を作ることで、ぬか床の中で微生物たちがうまく働くことができます。
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ということで、まず大事なのは、この空気の状態を常に入れ替えてあげるということですね。そして、二つ目のこの温度です。温度、これも非常に重要になってくるわけなんですが、この温度もですね、やはりここの微生物によって、この温度帯で一番活発に活動する微生物とか、逆にその温度帯では全然活発に活動できない微生物がいたりとか、微生物によって、得意な温度帯ってのがあります。生きられる生存できる温度帯っていうのがあります。それプラス、その中でも活発に活動できる温度帯っていうのがあります。
なので、ここの微生物の特異な気温ですね、得意な温度帯を作ってあげるっていうことも重要になってきます。温度に関してでは、結論を言うと、大体20℃ぐらいですね。ぬか床の中の理想的な気温は20℃ぐらいです。
20℃前後を、これは常に保ってあげるといいです。空気とは違ってですね、いろいろ環境を入れ替えてあげるっていうわけじゃなくて、温度に関しては、常に20℃前後を保っていただくのがベストなんですね。それはなぜかというと、大体そうですね、30度から38度ぐらいで活動するキントーと、20度から30度40度ぐらいで活動するキントーっていうのがいますので、その中間ぐらいを取って20度ぐらいがベストかなといったところですね。
やっぱりですね、この微生物の活動に都合のいい環境である空気っていうのはもちろん毎日混ぜれば作ってあげることができますけれども、この気温ですね、温度っていうのは非常に難しいです。ぬか床というのは基本的に常温で保存しておくものなので、やっぱり日本は激しい地域の変化がありますので、明確なんですね四季の変化があることによって、夏場はものすごく暑く、冬場はものすごく寒いということになりますよね。
そうすると、夏場、20度保つのは非常に難しいですよね。冬場も、やっぱりものすごい寒い地域に住んでいらっしゃる方だと特に、20度を保つのは難しくなってくると思います。なので、特に現代の住宅事情や気温のことを考えると、この温度を一定に保つのはすごく難しいです。
なので、「やっぱりぬか漬けのお手入れって難しいですよね」というふうに言われてしまうところなんですね。温度があまりにも低くなってしまうと、酸っぱい味になってしまったり、逆に温度があまりにも高くなってしまうと、さっき言ったみたいなアルコール発酵をしすぎて、アルコール臭がもう攻めたいみたいな匂いがしてきてしまったりとか。
そういったことになって、そういった微生物の特徴やメカニズムっていうのを知らないと、そういう変な臭いがしてきたぬか床から変な臭いがしてきたとかいう場合にはもう腐っちゃったとか、これ失敗だって思って捨ててしまうっていうこともあると思うんですけれども、こういうことをしっかりと知っておけば、ちゃんとぬか床を維持して、何かトラブルがあったときには対処方法も知っているので、長くぬか床と付き合っていくことができると思います。
最後にこれだけはちょっと言っておきたいなというところがありまして、何かというと、こういぬか床もNGですよというお話ですね。まず市販されている熟成ぬか床ですね。
よくスーパーとかで売ってると思うんですけれども、もう既に熟成されてるやつですね。
もういろんな結構物が入っていって、熟成ぬか床ってパックに入って売っているもの。それと、二つ目は、このぬか床は冷蔵庫に入れて育ててもOKですよって言ってるやつですね、これNGです。三つ目が、お手入れが簡単なぬか床ですよって言って何かキットみたいな感じで出るやつですねこれもNGですこれ何でNGなのかと言いますとまず市販の熟成ぬか床っていうのは、結構いろんなものは余分なものが入っていたりするんですね。
保存料とか入っていたりするので、あとは市販なので流通させるために中にいる微生物とかの活動を止めてしまっているという可能性が高いので、やっぱりそういったぬか床を使ってもですねせっかくのこのぬか床の中にいる微生物たちのしてくれる役割っていうものを享受することができないので、ただ単純にですねぬか床の味だけを楽しむっていう場合はこれでもいいんですけれども、美容のためとか健康のため、腸内環境を良くしたいっていう目的でぬか漬けを食べるのであれば、こういったものはあまり意味がないということになります。
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続いて冷蔵庫に入れて大丈夫ですよって言ってるぬか床ですね。これもですね、基本的に抜かず、どこは冷蔵庫にも入れないでください。
冷蔵庫に入れておくと、せっかくのぬか床の良さが生かされませんので、冷蔵庫に入れるっていうこと自体、おすすめしません。かつ冷蔵庫に入れてOKですよっていうふうに謳っているキットみたいなやつっていうのは、もしかするとですね特定の菌を抑えるような成分が入っているっていう可能性もあります。
ぬか床は冷蔵庫に入れると酸っぱくなるんですよ。本来のぬか床であれば、酸っぱくなるはずですが、その酸っぱくなる状態を抑える何かを入れているからOKだと言っている可能性が非常に高いと思います。ですから、こういうものはあまりおすすめしません。また、「お手入れが簡単」という同じような理由もあります。こういったことを謳っているぬか床セットには何かしら問題があるということになります。本来のぬか漬けを食べたいと思っている方には、ちょっとおすすめできないですね。
こういったものを使って、冷蔵庫に入れることができ、夏場も楽チンでお手入れが簡単で手軽にぬか漬けを楽しめるという意味では、全然いいと思います。ただ、本来のぬか漬けに含まれている貴重な微生物の効果を実感することはできません。その点だけ注意してください。
その点を踏まえて、おすすめできないということになります。今回は、ぬか床の中の微生物について、なぜ毎日混ぜる必要があるのかというお話をしていきました。
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