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万能発酵調味料「ひしお」を仕込んでいく方法をお伝えします。
まず準備をします。材料は、この「ひしおのはな」という、名刀味噌本舗さんの、ひしお用麹を使用します。
1袋が550gなので、これに対して、醤油を600mlと水を300ml用意します。
醤油は、はこちらの「岡本醤油」さんの濃い口醤油です。
容器は、まずは適当なプラスチックのものでも良いです。あとからお気に入りの容器に入れ替えてください。
容器は焼酎やアルコールスプレーで消毒しておきます。
そして、ここにダイレクトに「ひしおのはな」を入れていきます。真空パックになっています。
これを、このまま1袋全て入れてしまいます。
入れたら、他の材料を入れます。
水300mlを入れていきます。入れる順番はどちらでも構いません。水はミネラルウォーターではなくって水道水を浄水したものにしてください。
ミネラルウォーターだと殺菌されているものが多いので、微生物の発酵を妨げたりするかも知れないので、ミネラルウォーターじゃなく水道水を浄水した水を使っています。
醤油は、濃口醤油を使っています。濃口醤油が一番無難だと思いますが、再仕込み醤油などを使っていただいても良いです。こんな感じで、全部入れていきます。
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厳密に量を測らなくても大丈夫なので、大体600mlと300mlくらい入ればOKです。
入れたら後は混ぜるだけ。手で混ぜていきます。
こんな感じですね。潰すような感じで、ぎゅぎゅっと握り潰すような感じで混ぜていきます。
握り潰すような感じと言っても、麹は乾燥していて硬いものなので、実際に握り潰すことはできないんですけど、ギュッと潰すようなイメージでやっていきます。
こんな感じですね。ギュッと握りながら、混ぜていくと白い泡みたいなものが浮いてきます。
これが、うまみの成分ですね。
こんな感じで、ギュッとやっていきます。すごくいい匂いがしてきますね。
ひしお を仕込むときに、大事なのは、醤油は美味しいものを使うということです。
安売りしてる、ペットボトルに入っているような醤油を使ってしまうと、その醤油の味がダイレクトに出てしまうので、なるべく、ちゃんと長期熟成されている天然醸造で作られた醤油を選んでいただくといいと思います。
こんな感じです。
「ひしお麹」というのは、麦麹と豆麹が合わさっているものです。
こんな感じで、大豆と麦が見えると思います。混ぜるのはこれぐらいでOKですね。
混ぜるだけですごく簡単に仕込むことができます。
こんな感じで仕込んでいただいて、あとは、昆布を入れます。うまみを出すために昆布を入れます。
仕込んですぐは、すごく水分が多い状態です。しゃびしゃびの状態ですなんですけど、徐々に乾燥の麹が水を吸っていきますので、この後30分後とか1時間後ぐらいには、若干状態が変わります。
仕込んだその日はそのままでいいですが、次の日から1週間ぐらいは毎日混ぜてください。
2週間ぐらい経ってくるとかなり状態が変わってきます。
季節とかにもよるんですけれど、仕込んで３～４日ぐらい経つと、状態がものすごく変わります。ものすごく水分が少なくなって、カラカラな状態になります。
そういう状態になっても問題はないので、そのまま気にせずに、水分を足したりせずに、そのまま毎日混ぜ続けてください。
2週間ぐらい毎日混ぜ続けると、いい感じの、どろっとした状態になってきますので、そうなったら非常に美味しく食べることができます。
ちなみにこちらが、私が数年間ずっと継ぎ足しして育てている「ひしお」です。
どろっとしていて、今は気温が高くなっているので、蓋を開けると、プクプクと音が聞こえます。酵母菌が活発に活動している証拠です。
これを普段、毎日混ぜているわけです。
この「ひしお」をずっと使っていきたいという場合は、量が減ってきたら継ぎ足しします。継ぎ足しする場合は、新たに仕込むのと同じように別の容器で仕込むのではなく、この大きな容器の中にそのまま「ひしおのはな」と醤油とお水を入れて継ぎ足しをすることができます。
ここに直接「ひしおのはな」を1袋全部入れます。醤油と水もその上からこのまま直接。継ぎ足して入れていきます。
こんな感じで大きいサイズの昆布を入れておくと、熟成してきてから取り出して、取り出した昆布でお肉とか魚とかを漬けるということもできます。
旨味を足すために昆布も入れています。
昆布は、ずっと入れっぱなしでもいいですし、頃合いがいいところを見て出して、お魚とかお肉とかをつける等、使っていくのもいいかなと思います。
こんな感じで混ぜていきます。
混ぜたとき手についた「ひしお」を、洗ってしまうともったいないので、ぬぐい取って何か漬けてもいいです。
ということで、今回は「ひしお」の仕込みの方法と、継ぎ足しの方法について解説しました。
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