愛知県の岡崎市にある Cafe & Restaurant Bar FaNaka に、またまた行ってきました。
今回は、調理実習です！
Fanakaさんでは、発酵食についての座学の講義やワークショップ以外に調理実習も開催されているんです。
小洒落たアレンジ料理とか、時短料理とか、ヘルシー料理とか、そうゆう感じの料理教室ではなく、しっかりとした伝統的な本物の和食の基本を教えてもらえる実習です。
プロの料理人から教わる、和食の基本。
今回も目からウロコが落ちまくりでした！
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Contents
本日の調理内容は、こんなラインナップ
はい！見づらい写真ですね！
書きます💦
１．みりフォン
２．秋刀魚つみれ
３．秋刀魚土鍋飯
４．ネギポン酢ソース
５．納豆ドレッシング
６．イカ醤
７．連子鯛の煮付け
10時から16時までの予定でみっちりある実習ですが、
それでも、「こんなにいっぱい作れるのかー！？」という品数です。
なんにしても、どれもこれも美味しそう～♥
始まる前からすでに早く食べたいモード！
みりフォン
みりフォンて、なんじゃいな。
これは略語です。
みりん＋シフォンケーキ＝みりフォン♪
てことですよね？たぶん。
愛知県碧南市にある、杉浦味醂さんの 三年熟成本みりん を使って作った、砂糖不使用のシフォンケーキです！
こちらのケーキは、このお店のオーナーである’ミナ’さんが実演で作ってくれます。
とっても柔らかフワッフワで、程よい甘さ♥
砂糖を使わなくても、味醂だけでケーキが焼けるんですね！
これも、杉浦味醂さんの三年熟成本みりんだからできること。
古式三河仕込 愛桜純米本みりん（三年熟成） 1.8L ［愛知県/杉浦みりん/ミリン］【コンビニ受取対応商品】
この味醂は、とっても糖度が高いんだそうです。
色も真っ茶っ茶、というよりもはや醤油と間違えそうなくらい黒い。
甘～くてアルコール度も高い、まさにホンモノの味醂です！
秋刀魚つみれ
ふんわり柔らかい秋刀魚のつみれは、ミキサーで簡単に♪
しかし、ミキサーにかける前までの段階が結構細かい作業です。
ここは、醸せ師の海津さんの実演で私達は見ているだけでしたが、実際やろうと思うとかなり大変そう(;´･ω･)
秋刀魚を三枚におろし、骨をとって皮を引くという作業です。
三枚おろしなんてやったことないよー！
でも、できたらカッコいいから密かに練習したろかな・・・。
三枚おろしの作業の前に！！
大事な作業がありました。魚の下処理です！
魚は下処理をするのとしないのとでは、料理の出来上がりの味がぜんっぜん違うのだそうです。臭みをとるために、面倒でもこの工程を省かないことが、美味しいお魚料理を作るためにはとっても重要なことです。
頭を下にして少し斜めにして置いておくのがポイント♪
秋刀魚土鍋飯
米のとぎ方から教えてもらいました。
これがもう、目から鱗！
あんまりガチャガチャ研ぎすぎるのは良くないっていうのは知っていましたが、冬は手が冷たいので泡だて器を使ってお米を洗っていた横着な私・・・。
でも、教えてもらったやり方なら２回しか手入れしなくていいし、なんとか頑張れそう！
あとね、米を洗ってから特に浸水しなくていいんですってー。
なんだー、そうなの？
浸水いっぱいしたほうが美味しくなるのかと思ってた！
たしかに、まったく浸水してなくても柔らかくって美味しいごはんが炊けましたよ～♪
ネギポン酢ソース・納豆ドレッシング
こちらの２つはお持ち帰りです。
２つともすごく簡単に作れていろんなお料理に使える万能ソースです！
しかも、長期保存できるなんでほんと万能すぎるー。
生の玉ねぎと、生のネギが苦手な私ですが、これなら全然いける！
おいっしいーんですよ♡
野菜にかけるだけで豪華なサラダになるドレッシング♪
やっぱ、ドレッシングは自家製が一番ですね！
イカ醤（いかひしお）
ここは皆、頑張りました！
一人一杯づつ、イカをさばくところからやりましたよ(^O^)／
イカをさばいたことはあるけど、今回は内臓を使用するため綺麗に内臓を取り出さなければいけなかったので、すごく神経を使う繊細な作業でした。
切るところ間違えたりして焦りながらも、なんとか無事にさばくことができました。
今回は、さばいたイカをFanaka自家製の醤に漬け、自家製の柚子胡椒もおまけで入れてもらいました♪
これまためっちゃ美味しい！しかもかなり日持ちするようです。
生のイカなのに日持ちするって、なんか不思議～。
醤ってすごいなー。
連子鯛の煮付け
煮付けと煮魚って、違うって知ってました？？
プロの料理人に言わせると、ぜんっぜん別物なんだそうです。
煮付けはそもそも高級料理で、本来はキンキかキンメダイしか使わないのだそう。
今回は、市場にあさイチで市場に仕入れに行かれたとき、キンキが鬼のように高かったので仕方なく連子鯛にしたそうです。
てゆうか、夜の通常営業も毎日してるのに、あさイチで市場に仕入れに行って、昼間は教室やって・・・どんだけ働くんだ！
すごいですよね。すごい体力。
働き者だな～
ありがたいな～
連子鯛って、スーパーでよく見るけど調理方法が思い浮かばず、今まで手を出さないでいたんんですよねー。真鯛より味が落ちる気がするし、その割にはそんなに安くないし。
でも、今回の煮付けはスーパー美味しかった！
このレシピあればどんな魚でも美味しくできそう♪
すべての美味しさに発酵食品の恩恵がありました
今回のメニュー、すべてに発酵食品が使用されています。
甘酒は漬け床にすると食材のタンパク質を分解してくれるし、熱伝導もよくなるんですって。
醤油・味醂・酒・鰹節・納豆などなど。
和食には欠かせない、日本の伝統的な発酵調味料は本当に素晴らしい！
今回、醤油は岡本醤油さんの「再仕込み醤油」を使用されていました。
↓↓↓
《岡本醤油醸造場》 『味潟に咲く 手造り醤油 かけ二段仕込み熟成三年 500ml』 [醤油・しょうゆ].
レシピ通り作っても、ホンモノの調味料を使っていなければ、あんなに美味しいお料理にはならないんです。
ホンモノの調味料を選んで美味しいお料理を食べて、心も体も健康になりましょう！
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