ホンモノの調味料について * 「醤油」 正しい醤油の選び方、種類や製造方法、健康効果など。

「ホンモノの調味料」シリーズ、第3弾は「醤油」

日本人には欠かすことのできない、最もなじみの深い調味料である醤油。

どんな食べ物も、醤油を垂らせばたちまち御馳走に変わっちゃう!なんにでもかけたくなっちゃう醤油。

今では世界中の料理人が注目する調味料です。

そんな醤油の種類、製造方法、健康効果、ホンモノの醤油の選び方について、知るとますます醤油が好きになる情報をお伝えします。

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醤油の種類

日本各地で製造されている醤油は、その地域によってそれぞれ違った味の醤油が造られています。本州の日本海側や九州・四国は甘い醤油を好む傾向があり、東海地方では濃厚な溜まり醤油を好む傾向があるなど、地域性が濃く表れている調味料なのです。

スーパーに並ぶ、さまざまな種類の醤油。ほんとうに多種多様な商品が販売されています。

原材料、醸造法、等級、加熱の有無、加工醤油、仕込み容器の違い、塩分濃度など、さまざまな角度から種類分けをすることができますが、JAS法で定められている基本の種類は「濃口・淡口・溜・再仕込み・白」の5種類に分類されています。

●濃口醤油

日本の醤油シェアの80%以上を占めているのが濃口醤油。全国各地で使用されている、最も一般的な醤油です。調理にも、卓上のかけ醤油としても使用でき幅広く料理全般に使われます。深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引きしめる苦みを持っています。

塩分濃度:16~17% 旨味:1.5~1.6% 熟成期間:3ヶ月~2年

大豆と小麦の割合がほぼ同量で仕込まれます。麹と塩水を馴染ませたり、好気性の酵母に空気を送るなど、年間を通して撹拌をする櫂入れという作業をし、菌の活動の手助けをします。

●淡口醤油

色は濃口醤油よりも薄いが、塩分濃度は少し高め。色や香りが抑えてあるので、素材の色を活かしたい料理に使われます。京都の精進料理や懐石料理に重宝されています。

塩分濃度:18~19% 旨味:1.15~1.2% 熟成期間:3ヶ月~6か月

醤油は発酵・熟成期間が長いほど色が濃くなるので、塩分濃度を濃くして熟成期間を短くすることで、色が薄い醤油になります。淡口醤油は旨味が少な目で塩角が立つので、搾る前のもろみに甘酒を入れて味をまろやかにする場合があります。その場合、原材料には「大豆・小麦・塩」の他に「米」と表示されています。

●再仕込み醤油

一度出来上がった生揚げ醤油に麹を入れて、2度仕込んだ醤油。2倍の歳月をかけ2倍の材料を使っているため、旨味は倍増しコクがあり、色・味・香りの全てが濃厚で「甘露醤油」とも呼ばれる。山口県を中心に山陰から九州にかけて造られています。

塩分濃度:12~14% 旨味:1.6~2.5% 熟成期間:2~4年

2度仕込むので、完成するまでに濃口醤油の2倍の時間がかかります。刺身醤油など、主にかけ醤油として使われます。

再仕込みしょゆは、国内の醤油の全出荷量のうちわずか1%。

●溜まり醤油

大豆を蒸して味噌玉にした味噌玉麹と食塩で仕込み、底に溜まった液を上から汲みかけながら発酵・熟成させます。旨味が強い、とろりとした濃厚な醤油。主に中部地方で造られています。加熱すると綺麗な赤みが出るのも特徴です。

原料は大豆がほとんどなので、大豆に含まれるタンパク質の旨味成分が豊富で、旨味がとても強い醤油です。

塩分濃度:16~17% 旨味:1.6~3.0% 熟成期間:1~3年

「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司や刺身に使われたり、せんべいなどの加工品にも使用されます。愛知県武豊町を中心に東海地方で造られ使われている、地域色の濃い醤油ですが、小麦を使用していない醤油なので近年は「グルテンフリー」の広まりから海外への輸出も多くなっています。

濃口醤油は麹よりも多い塩水で仕込みますが、溜まり醤油は麹に対して半分(五分)または同量(十水)の塩水で仕込みます。また、もろみの上に石を乗せて、汲みかけという作業をしながら中を対流させる方式なので、濃口醤油のように撹拌しないのも特徴です。

●しろ醤油

大豆は少しで小麦を主な原料に仕込み、短期間の熟成で造られます。他の醤油は大豆は蒸して、小麦は炒って砕きますが、しろ醤油は大豆を炒り小麦を精白して蒸します。色がつかないように低温で約3ヶ月熟成させ、火入れはしません。

愛知県碧南地方で生まれ、淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色の醤油です。

塩分濃度:17~18 旨味:0.4~0.6 熟成期間:3ヶ月

味は淡泊ですが、小麦のでんぷんによる甘味が強く、麦味噌のような香りがあります。

大豆を全く使用せず小麦のみで作られた「しろ醤油」もありますが、大豆を使用していないとJAS規格上「醤油」という表記ができないため、「小麦醸造調味料」として販売されています。

その他の醤油

●生揚げ醤油

一般的な醤油は、最終段階で火入れをして殺菌を行いますが、生揚げ醤油は搾ったまま火入れを行わない、微生物が生きている醤油。新鮮な甘味と旨味があります。

酵母菌などの微生物が発酵を進めることによって、容器の栓が勝手にポーンと開いてしまったり、品質が劣化してしまうため、市場に出回ることはほとんどありません。

生揚げ醤油は、醤油蔵に行くと販売されていることがありますが、必ずあるとは限らないので購入したい場合は確認してから行くのがベター。

購入後は冷蔵庫で保存します。

ちなみに、スーパーなどに売られている「生醤油」と書かれたものは、「なましょうゆ」と読み、「生揚げ醤油」とは別物です。なま醤油は、生揚げ醤油をマイクロフィルターに通し、酵母などを濾過することで発酵が進まないようにしています。なま醤油は、そのままだと香りも味も穏やかですが、調理時に加熱をすると、火入れした醤油よりも香りが際立つのが特徴です。

●甘口醤油

主に九州地方に多く、甘味料などの添加物を入れてあり、甘味が強い醤油。

甘口醤油の製造方法は、各県の醤油組合の工場で造られた生醤油をそれぞれのメーカーが仕入れ、火入れの際に自社独特の味付けをして商品にしています。甘味料の種類や配合、調整の仕方によって味を変えることができるので、格メーカーの個性がよく出るのも特徴です。

醤油の原料

●大豆

大豆の主成分であるタンパク質が、旨味成分であるアミノ酸に変わります。油分はグリセリンに変わり、味に豊かなコクや重厚感をもたらします。

日本の大豆自給率は、わずか7%(2015年)。その中でも醤油に使われる国産大豆はごくわずかです。大半を輸入に頼っている大豆ですが、醤油は遺伝子組み換え大豆を使用していても記載の義務は無いので、輸入大豆を使用している場合は遺伝子組み換えの大豆である可能性があります。

また、現在流通している醤油の約8割は脱脂加工大豆を使用しています。

大豆にはタンパク質の他に油分が20%ほど含まれており、丸大豆を使用すると醤油の上に浮き上がった油を取り除く作業が生じます。

油分をあらかじめ除去した脱脂加工大豆を使用すると油を取り除く手間を省くことができます。また、脱脂加工大豆を使ったほうが分解効率が良いということや原料が安いこともあり、コストを安く抑えるために一般的に使われるのが脱脂加工大豆です。

丸大豆を使った醤油は、熟成中に油の成分が醤油に溶けて風味が良くなり、酵素の働きで甘味や深みが生まれます。

脱脂加工大豆で造った醤油は、すっきりとしたキレのある味わいになります。脱脂加工大豆は、作る過程の搾油の際にヘキサンなどの薬剤が使われている場合があるので、選ぶときには注意が必要です。

●小麦

小麦に含まれるでんぷんが分解されブドウ糖に変わり、甘味とコク・旨味を生み出します。酵素の作用を受けやすくするため、小麦は炒って砕いてから種麹をつけます。砕かれた小麦は、大豆の表面を覆って水分の調節や雑菌の繁殖を防ぐ効果があります。

小麦に関しても、国内自給率は低く多くは輸入に頼っています。外国から輸入された小麦は、遺伝子組み換えの可能性やポストハーベスト(農薬)の問題があるので、選ぶ際は注意が必要です。

●塩

雑菌の繁殖を防ぎ、耐塩性の醤油麹の酵素だけが働けるようにするのが塩の役割です。必要なナトリウム量を計算しやすくするために、ミネラルの少ない精製塩を使用する蔵元もあれば、自然塩や天日塩などのこだわりの塩を使う蔵元もあります。

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製造方法

醤油の製造方法は、大きく分けて「本醸造」「混合醸造」「混合」の3種類があります。

本醸造と混合・混合醸造は、原材料も風味も全く異なるもので、JAS規格によって製造方法が分類されています。製造方法は原材料とともに、商品のラベルに記載されています。

3つの製造方法の違いは、アミノ酸液の有無と入れるタイミング。ラベルに本醸造と書いてあっても、アミノ酸液以外の添加物が入っている場合もあるので、原材料はしっかりと確認すると良いです。

●本醸造

江戸時代から続くシンプルな製法。原材料は「丸大豆・小麦・食塩」など。

炒って砕いた小麦と蒸した大豆に種麹をつけ、醤油麹を作り、そこに食塩水を加えて仕込みます。醤油麹を食塩水で仕込んだものを「もろみ」といいます。

もろみの中では耐塩性の乳酸菌や酵母菌が活動し、発酵・熟成が進みます。

熟成が終わったら、もろみを搾ります。搾った醤油は「生揚げ醤油」といいます。生揚げ醤油に加熱をし殺菌処理を行い(火入れ)、醤油が完成します。

本醸造は天然醸造ともいわれ、自然のままに温度や気候などの影響を受け、1年以上四季を通じてゆっくりと醸造されたものです。基本的には微生物の本来の働きに委ね、人間が少し手を貸すことによって造られるナチュラルな醤油です。

●混合醸造

もろみに、脱脂加工大豆を塩酸で分解して中和させたアミノ酸液や、植物性タンパク質を酵素分解した調味液などを添加し、醸造して馴染ませる製法。

旨味成分を添加することで、本醸造よりも短期間の熟成で完成するため大量生産が可能で、原材料費も時間もかかる本醸造に比べると、かなりコストを削減でき安い価格で販売することができます。

原材料は、「食塩・脱脂加工大豆・小麦・アミノ酸液・糖類(ブドウ糖、砂糖)、アルコール、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(ステビア、甘草)、ビタミンB1」など。

●混合

搾った生揚げ醤油にアミノ酸液を添加して造られます。すでに醤油になっているものにアミノ酸液やそれ以外の添加物を混ぜるだけなので、熟成・発酵をせずに作ることができ、1日でも造ることができるので、安価で大量生産をすることが可能です。

味や色、保存性を高めるために、甘味料やカラメル色素、調味料(アミノ酸等)、保存料、アルコールが入っています。

原材料は、「アミノ酸液、脱脂加工大豆、小麦、食塩、アルコール、調味料(アミノ酸等)、甘味料(ステビア)」など。

発酵・熟成方法

●本醸造の場合

麹菌の酵素であるプロテアーゼが大豆のタンパク質を分解し、旨味成分であるアミノ酸に変わることによって旨味が生まれます。

また、大豆の油分リパーゼという酵素が甘味成分であるグリセリンに変えます。

そして、小麦のでんぷんアミラーゼという酵素がブドウ糖(糖分)に変えます。

このように、麹菌が持つ酵素がゆっくりと時間をかけて醤油に旨味や甘味をもたらすのです。

そして、空気中や木桶に付着している乳酸菌により有機酸がつくられ、もろみを弱酸性にする、乳酸発酵が行われます。乳酸発酵によって爽やかな酸味と味の深みが生まれます。

その後、乳酸菌が減少しpHが下がって酸性になると、酵母菌が増殖します。酵母菌がブドウ糖をアルコールに変える酵母発酵が行われ、そのアルコールと乳酸菌が生んだ有機酸とが化学反応を起こして醤油独特の香りを作り出します。

●混合醸造、混合の場合

大豆などに塩酸を加えて加水分解させたアミノ酸液、大豆などにタンパク質分解酵素を加えて分解させた酵素分解調味液、小麦グルテンなどのタンパク質を麹により発酵・分解させた発酵分解調味料などの、植物性タンパク質を化学的に分解した旨味を添加することによって、旨味を作り出します。

また、砂糖・果糖ブドウ糖液糖・水あめなどの糖類、ステビア・甘草・サッカリン・Na・キシリトール・ソルビトールなどの甘味料を添加することによって、甘味を加えます。

【 醤油の色が変わるワケ 】

醤油は熟成が進むにつれて色が褐変してきます。これは食品に含まれるタンパク質やアミノ酸が、糖と結びつくと褐色物質を作る化学反応で、「メイラード反応」といいます。この反応によって独特の香気成分が生まれ、味に深みがでます。

醤油の仕込み容器

昔ながらの製造方法である「木桶」、コンクリートでできた「コンクリートタンク」、ガラス繊維の入った強化ガラスでできた「FRPタンク」、屋外における超大型の「ステンレスタンク」などがあります。

木桶で造る醤油は本来の製造方法であるにもかかわらず、木桶で仕込まれた醤油は全体の1%ほど。木桶にはそれぞれの蔵につく酵母菌や乳酸菌が住みつき、その蔵ごとの菌が発酵・熟成に働きかけることで、その蔵独特の味を醸し出します。

木桶以外の、タンクで仕込む場合は、仕込みの段階で酵母菌や乳酸菌を添加して発酵を促進させている場合があります。短期間で仕上がり、気候の変化の影響を受けずに通年を通して仕込みができるので、安価で大量に生産することができます。

現在、木桶を製造しているメーカーが減少し、新桶を入手することが難しい状況です。蔵に住みついた菌を大切に守りながら代々伝わる木桶で醤油を仕込んでいる蔵はとても貴重です。

本来の製法で造られる伝統調味料が消えてしまわないように、日本の伝統文化を絶やさないようにするために、木桶を作る職人を育てる「木桶職人復活プロジェクト」という取り組みが、小豆島にある「ヤマロク醤油」さんを中心に行われています。

ぜひ応援したい、素晴らしいプロジェクトですね!

醤油の添加物について

本来の天然醸造醤油には、添加物を入れる必要はありません。しかし、長期保存を可能にするために少量入れるアルコールや、消費者のニーズの高まりによって増えた減塩醤油などには、どうしても添加物を入れる必要性が出てきます。

●アルコール

醤油は発酵・熟成中にアルコールが2~3%自然発生しますが、そのアルコール度数が低い場合には、保存性を高めるためにアルコールを添加する場合があります。

また、産膜酵母という好気性の白カビの発生を抑えるためにも添加されます。産膜酵母は体内に入っても無害ですが、醤油の風味や香りを劣化させてしまいます。

●甘味料

九州地方など、甘い醤油が好まれる地域では、甘味料が添加された醤油が多く流通しています。人工甘味料にはさまざまな問題があるので、甘い醤油を選びたい場合は使用頻度など、注意を払うことが大切です。

●アミノ酸液、アミノ酸

アミノ酸は、旨味を加えるために添加する化学調味料です。調味料(アミノ酸等)という表記がされています。

アミノ酸液は、脱脂加工大豆などのタンパク質を塩酸で分解して炭酸水素ナトリウムで中和した液体です。混合方式の醤油では、添加物でなく原材料として使用されます。

醤油の働き

✦消臭効果
醤油には、アミノ酸の一種であるメチオニンが変化したメチオノールの働きによる、消臭効果があります。魚や肉を醤油に漬けることによって臭みを消すことができます。

✦抑制効果
塩辛いものに醤油を入れることで、塩辛さが抑えられまろやかになります。これは、醤油の中に含まれる有機酸に塩味を和らげる効果があるため。

✦対比効果
おしるこの仕上げに塩をひとつまみ入れて味を引き締めるように、甘い煮豆などに醤油を少量入れると、甘味を引き立たせることができます。

✦静菌効果
醤油には適度のアルコールや塩分、有機酸が含まれるので、大腸菌などの増殖を抑制する効果があります。

✦加熱効果
加熱調理をすると、醤油に含まれるアミノ酸とみりんなどの糖分によって起こるアミノカルボニル反応でメラノイジンという芳香物質ができ、食欲をそそる良い香りが発生します。

✦緩衝効果
素材のpHを、人間が美味しいと感じる弱酸性(pH4~5)に保ちます。この作用により、煮物や和え物、酢の物など調和のとれた味付けができるのです。

✦健康効果
美肌効果のあるビタミンB群、ミネラル、アミノ酸などがバランスよく含まれています。また、醤油に含まれる多糖類は、冷え性の改善や中性脂肪を減らす効果もあります。その他、食欲増進、抗酸化作用、血圧の降下、がん抑制効果、アレルギー抑制効果などがあると言われています。

醤油の保存方法

醤油は、酸素に触れる、直射日光を浴びる、高温の場所に置くなどの原因によって酸化(劣化)します。直射日光を避け、高温にならない冷暗所で保管しましょう。

しろ醤油や淡口醤油は色が濃くなっていきやすいので、冷蔵庫で保管するのがベターです。また、生揚げ醤油を手に入れた場合は、必ず冷蔵庫で保管しましょう。

開封前の醤油は酸化しにくいですが、ペットボトルの容器に入っているものは酸化が早く、遮光瓶に入ったものはペットボトルに入っているものに比べて酸化しにくいので、記載されている賞味期限も容器によって異なっています。

ホンモノの醤油の選び方

やっときました。醤油の選び方!

といっても、これまでの説明を読めばどんな醤油を選んだらいいのか、なんとなく分かってきたかと思います。

まずはどんな種類を選べばいいかですが、これははっきり言って好みです。濃口醤油が万能ですが、地域によって慣れ親しんだ味のものを選ぶのも良いと思います。

ただ、個人的にあまりお勧めしないのは、甘口醤油。甘口醤油には添加物がたっぷり入っていますし、本来の天然醸造で造られていないものが多いので、醸造調味料である醤油の本来の味や健康効果が薄れてしまいます。

醤油を選ぶとき、必ず見ていただきたいのがパッケージの裏に記載されている「原材料」「醸造法」です。醸造法に関しては、やはり昔ながらの、本来の製法である本醸造を選んでもらいたいです。シンプルな原料で、微生物の働きと自然に任せてゆっくりとじっくりと醸造された醤油こそ、本当の醤油だからです。

また、できれば昔ながらの製法で、木桶を使って仕込まれているものが良いと思います。そういった醤油を選ぶことによって、伝統製法を守って頑張っている生産者の方を応援することにも繋がります。

そして、原材料ですが、はっきり言って添加物が入っているものはおススメしません。要するに、混合醸造方式や混合方式で造らている醤油は個人的にはおススメできません。

確かに、お値段は安いです。しかし、本来の醤油の良さを享受するためには、少々値は張りますがやはり天然醸造のものでなくては、と思います。

それに、添加物だけでなく、脱脂加工大豆にも問題はあります。脱脂加工大豆は丸大豆から油分を搾ったあとのものですが、この油を搾る工程で、ヘキサンなどの薬品が使われている場合が大半です。

その事を考えると、脱脂加工大豆より丸大豆を使用している醤油のほうが安全安心だと言えます。また、大豆の表記に(遺伝子組み換えでない)と書かれていない場合は、輸入の遺伝子組み換え大豆が使われている可能性が高いので、避けるに越したことはありません。

国産の、丸大豆を使ったものを選ぶのが良いでしょう。

小麦に関しても、遺伝子組み換えやポストハーベストの問題があるので、なるべく国産の小麦を使用している醤油を選びましょう。

選ばないほうがいいのは、減塩醤油です。

醤油100g中の食塩量は濃口醤油で約16%ですが、JAS法により減塩醤油は9g以下と定められています。減塩にする方法はいくつかあり、電気透析法という、醤油の塩分をイオン膜を利用して取り除く工程が主流です。これを聞いただけでも、なんとなく食べたくなくなるのですが、それ以外にも、減塩したぶん保存がきかないので保存料やアルコールを添加しているところが、減塩醤油を避けたい理由です。

健康のためにと減塩醤油を選んでも、添加物がたっぷり入った醤油であれば、逆に健康を害することになりかねません。

どうしても塩分を控えたい場合は、再仕込み醤油などの塩分が少な目の醤油を選ぶといいと思います。塩分は少な目だし、味が濃厚なので、少量の使用で満足できるというメリットもあります。

【醤油の等級】
醤油には、特級・上級・標準の3等級と、特選・超特選などの品質基準があります。これはJAS規格に合格した醤油に表示されており、流通している醤油はほとんどが特級以上です。

等級を決める基準は、主に「全窒素分」。窒素分が高ければ高いほど旨味が強くなり、販売価格も高くなります。特級のなかでも窒素分が高いものが特選や超特選となりますが、はっきり言ってこの基準が美味しさと比例するかというと、そうとは限りません。

なので、醤油の容器に書かれている「超特選丸大豆醤油」などの表記は、なんとなくイメージが良いだけで、選ぶ基準としてはあまり当てにならないというのが個人的な感想です。

おススメの醤油

醤油って、本当にたくさんの種類が売られていますよね。近所のスーパーには、ホンモノの醤油はほとんど置いてないか、あっても1種類か2種類だけかもしれません。

しかし、ネットショッピングなら、大半のメーカーのホンモノの醤油を購入することができます。

選び方は分かったけど、どれにしたらいいか迷ってしまう!という方のために、おススメのお醤油をいくつかご紹介します(*´▽`*)

小豆島の有名な醤油蔵である「ヤマロク醤油」さんの再仕込み醤油↓


小豆島ヤマロク醤油【菊醤500ml+鶴醤500ml】無添加本醸造酵素が生きる生醤油(しょうゆ)

井上古式醤油は比較的手に入りやすく、スーパーなどに置いてある場合もあります↓


井上古式醤油1800ml

「岡本醤油」さんは、熟成2年もの、再仕込みで熟成3年ものがあります↓


《岡本醤油醸造場》 『味潟に咲く 手造り醤油 濃口本仕込み熟成二年 500ml』 [醤油・しょうゆ].


《岡本醤油醸造場》 『味潟に咲く 手造り醤油 かけ二段仕込み熟成三年 500ml』 [醤油・しょうゆ].

こちらの「チョーコー」さんは、本醸造だけどお値打ち価格でお手軽です↓


チョーコー 無添加 超特選むらさき 1L【楽天24】【あす楽対応】★税抜1880円以上送料無料★[チョーコー 丸大豆醤油 醤油 しょうゆ]【MEN_K03】【イチオシ】

しろ醤油ならコレ!大豆を使わず小麦のみを原料にしています。↓


足助仕込 三河しろたまり 300ml【楽天24】[日東醸造 うまみ調味料]

「ヤマシン」さんもおすすめ↓


ヤマシン白醤油1.8L ヤマシン(愛知)

溜まり醤油でおススメなのは、愛知県武豊町にある「中定商店」さん↓

ここの溜まりは本当に美味しいよ♪

私は岐阜県で生まれ育ったので、味噌と言えば豆味噌、醤油といえば溜まり!なんです♪

いろんな醤油を試しに使ってみて、そこから選びたい!という方は、こんな便利なサイトもありますよ↓

醤油は手造りすることもできます

手作り味噌を作る!という話は聞いたことがあるかもしれませんが、手作り醤油を家庭で造っている人はなかなかいないかもしれません。

でも、醤油は意外と簡単に家庭でも造ることができるんですよ(*´▽`*)

味噌に比べると、ときどき混ぜなければいけないという手間はありますが、作り方自体は材料を混ぜるだけです。

最近は、醤油づくりのワークショップを開催されているところもちらほらあるので、機会があれば参加してみるのもいいかもしれません。

もちろん、インターネットなどで作り方を調べて、材料を購入して自分一人で造ることだってできます!

いちど自分で造ってみると、醤油に対する考えや購入する際の目も養われるんじゃないかと思います。

日本人の食卓には欠かせない調味料、「醤油」。

これからも、その文化を大切にしていきたいですね(*´▽`*)

※この記事の参考文献※
・「醤油手帖」 杉村 啓(河出書房新社 )
・「醤油本」 高橋万太郎 黒島慶子 ( 玄光社)
・「図解でよくわかる 発酵のきほん」 舘 博 (株式会社 誠文堂新光社)
・「醤油・味噌・酢はすごい」 小泉武夫 (中公新書)
・「調味料の基本」 (エイ出版社)
・「国際食学協会(IFCA)公式テキスト 食学調味料講座カリキュラム」

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