ホンモノの調味料について * 「味噌」 正しい味噌の選び方、種類や製造方法、健康効果など。

「ホンモノの調味料シリーズ」、今回は味噌です。

味噌は昔から親しまれてきた身近な発酵食品で、日本が世界に誇れる調味料のひとつです。

大豆、麹、塩という、いたってシンプルな材料のみで造られるものにもかかわらず、地域性が高く日本各地で1,000を超える種類の味噌が造られており、製品が無数に存在するためJAS規格が作れないほどです。

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味噌の種類

日本各地に土地ごとに多種多様の味噌がありますが、主に原料による分類、味による分類、色による分類がされています。

原料による分類

原料の「麹」の種類によって「米味噌」・「麦味噌」・「豆味噌」の3つに分けられます。さらに2種類以上の味噌や複数の麹を混ぜた「調合味噌」もあります。

●米味噌

大豆に米麹と塩を混ぜて造ったもの。国内生産の80%を占める味噌です。主に中国地方から北海道までの広い地域で造られています。麹や塩の配分、熟成期間などの違いによって味や色に変化がもたらされ、甘い味噌や塩辛い味噌など、多種多様な味噌ができます。

●麦味噌

大豆に麦麹と塩を混ぜて造ったもの。主に九州、中国四国、関東北部で造られています。農家が自宅で食べるために造ったものが多く、いわゆる「田舎味噌」と呼ばれるもの。麦はでんぷんが多いため甘めで、豊かな香りが特徴の味噌です。

●豆味噌

大豆のみを主原料に造られます。蒸した大豆を潰して味噌玉にし、そこに種麹を付着させた豆麹をつくり、塩を加えて熟成させたものが豆味噌です。愛知・岐阜・三重などを中心に製造されており、約1~3年かけて熟成させます。タンパク質が多いため色が濃く、旨味の深い独特の風味の味噌になります。

八丁味噌、名古屋味噌など。

●調合味噌

2種類以上の味噌を混ぜ合わせた味噌で、「合わせ味噌」ともいう。主に米と麦を合わせたものが多く、製造の過程で米麹と麦麹を使います。中には、出来上がった米味噌と麦味噌を混ぜ合わせてあるものもあります。

味による分類

味噌は「甘口」「辛口」など、味によって分類することができます。塩の量による辛さ加減と、用いられる麹による「麴歩合」が味の決め手になります。麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合のことです。塩分量が同じなら、麹歩合が高いほど甘口になります。これは、麹の量が多いほどでんぷんを糖分に変える量が多くなるため。

●甘味噌
江戸甘味噌、関西白味噌、府中味噌、西京味噌、讃岐味噌など。

●甘口味噌
御膳味噌、中味噌、相白味噌、中甘味噌など。

●辛口味噌
仙台味噌、越後味噌、秋田味噌、津軽味噌、佐渡味噌、信州みそなど。

色による分類

味噌の色に濃淡の違いがあるのは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」によるもの。メイラード反応とは、別名「アミノカルボニル反応」といい、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象。熟成期間が長ければ長いほどメイラード反応が十分に起こるので、濃い褐色になります。また、熟成期間が長いほど味噌のタンパク質がアミノ酸に変わるので、旨味成分が増します。

●白味噌
熟成期間は1~6ヶ月。大豆を蒸さずに煮て、褐色の元となるタンパク質や糖を取り除くことでメイラード反応を抑え、意図的に色を淡く仕上げています。また、精米度の高い米や着色の少ない麹、脱皮させた大豆を使います。

●淡色味噌
赤味噌と白味噌の中間で、黄味を帯びた信州みそなど。

●赤味噌
熟成期間は24~36ヶ月。大豆の浸漬時間を長くして長時間蒸煮すると、タンパク質が熱により変性してアミノ酸への分解が促進されます。アミノ酸の量が多いとメイラード反応を起こしやすくなり、濃い赤色になります。また、長期間熟成させることで色の濃い仕上がりになります。

原材料

味噌の原料は基本的に、「大豆」「麹」「塩」のみ。風味の良い美味しい味噌を造るには、原料の質が重要になってきます。(麹の原料は、米、麦、大豆)

●大豆

大豆のタンパク質が旨味を、油が香り成分を生み出すため、大豆の割合が多いほど旨味が強く濃厚な香りが出ます。

味噌用の大豆は主に、白目の「黄大豆」の中粒種が使われます。白目の大豆は糖分が多めで脂肪が少ないため味噌に適しているためです。また、大豆を明るい色に仕上げ味噌の色を白くするために、次亜硝酸ナトリウムという漂白剤を使用することもありますが、加工助剤のためパッケージの添加物欄には表示されません。無添加と表示されている味噌を選ぶと安心です。

味噌に使われる大豆のうち、国産の大豆が使用される割合はとても低く、ほとんどが外国産の大豆を使用しています。輸入される大豆はポストハーベスト(農薬)や遺伝子組み換えの問題があるので、できれば国産の大豆を使用したものを選びたいです。

また、輸入大豆は国産大豆に比べると油分が多く、旨味成分のタンパク質が少ないのも特徴です。

●米

米のでんぷんが、麹の酵素の働きでブドウ糖に変わることによって、味噌に味をつけ、味をまろやかにします。また、ブドウ糖がアルコールや乳酸に変化して、酸味と香りを生み出します。

米麹に使用される米は、国産だけでなくタイ米やカリフォルニア米の場合もあります。外国産の米は、一度蒸すだけでは麹菌を付着することができないため、二度蒸してから製麹されます。国産の米に比べると、甘味が出にくいといわれています。

●麦

麦も米と同じように、味噌に甘味を付けたり、ブドウ糖から自然にできるアルコールや乳酸の働きで酸味と香りを生み出します。

味噌の原料にするのは裸麦です。裸麦は大麦よりも皮が薄く、分解しやすいため。裸麦の中央には黒い筋があり、それは味噌になっても溶けないため、出来上がった味噌の中に残ります。

市販の麦味噌は、オーストラリア産の裸麦を使用しているものが多いですが、こちらもポストハーベストの恐れがあるので注意が必要です。

●塩

塩を加えることで雑菌の繁殖を抑え、味噌作りに重要な働きをする乳酸菌や酵母が繁殖しやすい環境を作り、味噌の発酵を正常に維持することができます。

市販されているほとんどの味噌が、ミネラル分がほぼ入っていない精製塩を使用しています。精製塩は、安価で入手できることや、塩分濃度を一定に保ちやすいというメリットがあります。

ただし、原材料にこだわりをもって味噌作りをされている生産者であれば、大豆はもとより塩にもこだわって味噌を造られています。天然塩を使用している場合は、ラベルに明記されていることが多いです。

製造方法

味噌は、大豆、米、麦、塩、水といったシンプルな原料を、醸造に適した環境の中で、麹菌などの微生物の力を借りて育てる発酵食品です。味噌の熟成方法には、「天然醸造」「速醸法」の2種類があります。

天然醸造

四季の気温の変化の中で、自然の成り行きに任せてゆっくり時間をかけて常温で発酵させたものを、天然醸造といいます。自然に任せてゆっくりと仕込むことで、味や色、風味が良くなり美味しい味噌が出来上がります。

木桶を使用して造られる場合は、木桶に住みつく菌が味噌の発酵をよりスムーズにし、その蔵の独特の風味を持った味噌になります。

速醸法

人工的に容器の温度管理を行い、短期間で発酵させたものを速醸法といいます。短期間で熟成させるため、その分コストが安くなるので安価で販売することが可能です。しかし、速醸法で造られる味噌には、発酵を促すために醸造アルコールや酵母エキスなどが添加されています。

また、天然醸造に比べて旨味や風味が欠けるため、埋め合わせとして、調味料(アミノ酸等)が添加されていたり、その他のカラメル色素、砂糖、香料、保存料などの添加物が入っているものもあります。

✦仕込みの時期✦

味噌は、大豆の浸水時間や蒸し方を変えるなどの調整をすれば、通年を通して仕込むことが可能です。ただ通常は、味噌の仕込は10月~4月にかけての寒い時期に仕込む「寒仕込み」が良いとされています。

寒仕込みが良い理由としては、気温が低い状態でゆっくりと発酵が進むことによって味に深みが出ることや、夏場は雑菌が繁殖しやすいこと、原料の大豆や米が秋に収穫されるので穫れたての原料を使用できること、などがあります。

✦加熱・アルコール添加✦

味噌は、熟成段階で自然にアルコールが生じて味噌らしい香りが生まれます。そのアルコールの量が十分でない場合や、発酵による炭酸ガスの発生による容器の膨張などを防ぐため、意図的にアルコールを添加する場合もあります。その場合、商品のラベルには「アルコール」や「酒精」などと表記されます。

また、加熱により酵素の活動を失活させて発酵を止める処理を行う場合もあります。

出汁が入った「だし入り味噌」は、製造の過程で味噌を加熱して酵素の働きを失活させてから添加物を入れています。これは、味噌に含まれる酵素の働きによって添加物の旨味成分を分解してしまうから。

味噌は、微生物が活動を続けている生きた食品です。しかし、このように加熱処理などによって微生物の活動を止めた「出汁入りみそ」などは、生きている味噌ではなくなり、身体への良い健康効果などは期待できないと言えます。

味噌の栄養価と健康効果

味噌の原料である大豆には、タンパク質・脂質・糖質・ビタミン・ミネラル・食物繊維といった6大栄養素が豊富に含まれています。特に大豆のタンパク質は良質で、生命を維持するために必要不可欠な必須アミノ酸が、肉に匹敵するくらい豊富にバランスよく含まれているため、「畑の肉」とも呼ばれています。

そんな栄養豊富な大豆ですが、通常の調理法では消化吸収があまり良くないという事や、豆類に含まれる反栄養素である植物毒が大豆には大量に含まれているという難点があります。

しかし、発酵食品である味噌の場合、大豆に含まれる植物毒が発酵によって取り除かれるので、反栄養素をダイレクトに摂取することを避けられるのです。

また、発酵の段階で大豆のタンパク質がアミノ酸に変わるため、人体にとって消化・吸収しやすい状態になっているのです。

大豆は栄養豊富な食品ですが、未発酵の状態のものを摂取しすぎると身体に害を及ぼしてしまいます。それを解決してくれるのが、大豆の発酵食品である味噌なのです。

発酵によって生まれる健康効果

大豆、米、麦に麹菌を加えて発酵させることで、栄養素を分解して消化吸収しやすくするだけでなく、代謝を促進する酵素やビタミンB群、乳酸菌やオリゴ糖などの新たな栄養素や身体に有益な成分を生み出します。

●消化吸収力が上がる
麹に含まれる酵素の、アミラーゼがでんぷんをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に、リパーゼが脂肪を脂肪酸とグリセロールに分解します。分解されることで、体内への消化吸収がスムーズになります。

●腸内環境が良くなる
善玉菌の大好物であるオリゴ糖。善玉菌は乳酸や酪酸を作って腸内を酸性に保ち、悪玉菌の増殖を抑えます。腸内環境を良好に保ち、便秘の改善などに効果があります。

●新陳代謝が上がる
発酵の過程で麹によりビタミンB群が生成されます。酵素の補酵素として働くビタミンB群は、身体にとって必須の代謝ビタミンです。

●食中毒防止効果
酵素によって乳酸が生成され、味噌のpHが低下します。それにより大腸菌やサルモネラ菌などの細菌が繁殖しづらくなり、食中毒を予防します。

●リラックス効果
麹が発酵する過程でGABAが生成されます。GABAは白味噌に多く含まれ、血圧を下げる作用や抗不安作用があり、ストレスを軽減する働きがあります。

味噌の栄養価と働き

昔から「味噌の医者いらず」と言われますが、この諺は、現代では栄養学や医学の面からの研究により科学的にも実証されています。

●タンパク質
大豆を味噌にする過程で、大豆のタンパク質は酵素によって分解され約30%がアミノ酸になります。これによりタンパク質を消化吸収しやすい状態で摂取することができます。

●サポニン
大豆に含まれるサポニンには高い抗酸化力があり、さらに発酵の過程で生成されるビタミンがその働きを助けます。また、脂質の酸化を抑えたり、脂質の代謝を促進する働きがあります。これにより、血流が改善されたりコレステロール値を低下させるため、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病に効果が期待できます。

●リノール酸
血中コレステロールの上昇を抑える働きがあります。味噌の中にあるリノール酸は発酵の過程で分解され、遊離リノール酸になります。遊離リノール酸はシミの元になるメラニンの合成を抑えるので、美白効果があります。

●イソフラボン
女性ホルモンに似た働きをする大豆イソフラボン。ホルモンバランスを整えて更年期障害の症状を緩和したり、骨粗鬆症の予防に役立ちます。また、味噌だけがもつ特有の成分である脂肪酸エステルとともに、抗がん作用が認められています。

●レシチン
細胞を若々しく保つ作用があります。コレステロールの吸収を抑え、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの予防に期待ができます。

●メラノイジン
メイラード反応によって生まれるメラノイジンには、高い抗酸化作用があります。生活習慣病の予防などに役立ち、健康維持にはかかせない成分です。

●食物繊維
調味料としては食物繊維の含有量が多いのが味噌です。100g中の含有量は約5g~6.5gほど。

●コリン
肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ働きがあるので、飲み過ぎた翌朝に味噌汁を飲むとアルコールが早く体外に排出され、二日酔いを軽減することができます。

減塩味噌について

もはや、塩分の摂取量と血圧上昇の関連性は否定されているのが常識ともなりましたが、まだまだ塩分の摂りすぎを気にする方は多いのが現状です。

そのため、消費者のニーズに合わせて企業は「減塩味噌」を販売しています。しかし、減塩味噌は確かに塩分は抑えらえていますが、塩分を減らした分、菌の繁殖を防ぐ力が弱くなるため加熱処理やアルコール添加を行い、微生物の働きを止めてしまうものもあります。

味噌汁1杯に使用する味噌の量は、大匙2/3~1が良いとされていますが、出汁がしっかりとれていればごく少量の味噌でも美味しい味噌汁ができます。

また、カリウムが豊富な食材を味噌汁に入れることで、余分な塩分を体外に排出する働きがあります。

塩分が気になるからと言って、安易に減塩味噌を選ぶのではなく、調理時にこういった工夫をして、味噌自体はホンモノの味噌を選ぶことのほうが、健康に良い結果をもたらすと言えるでしょう。

味噌の保存方法

●冷蔵保存

味噌は常温で置いておくと発酵が進み、色も濃くなり、苦みがでてきます。発酵を抑えて美味しさ保つためにも、開封後は冷蔵保存が適しています。

袋詰めのものは空気を抜いて口をしっかり止める、容器に入っている場合は空気に触れないようにラップをするなどすると良いです。

また、味噌を使う時は乾いたスプーンなどを使って、雑菌の繁殖を防ぐようにします。

●白いカビ

味噌の表面に、白いふわふわのカビがつくことがありますが、これは産膜酵母と呼ばれるカビの一種です。食べても害はありませんが、そのままにしておくと風味が落ちてしまうので、その部分だけ取り除きます。赤、黒、緑などのカビが生えた場合も、その部分をスプーンなどでしっかりと取り除けば、味噌は食べることができます。

味噌は保存食なので、密閉されていれば腐ることはありませんが、記載されている賞味期限が、風味が損なわれず美味しく食べられる期間の目安となります。

味噌の活用

合わせ味噌とは本来、米味噌・麦味噌・豆味噌を用意しておいて、調理時に合わせて使用しることです。合わせ方は、できるだけ離れた地域の味噌同士を合わせるのが良いとされています。

違う種類の味噌を合わせることによって、より深みがある調和のとれた味わいになります。合わせる分量は、その時の気候や体調を見ながら好みで合わせます。1つの容器に3種類の味噌を区切って保存し、そここら取って合わせていくと使いやすいです。

また、味噌汁を作る際、麦味噌や豆の粒が残っている味噌は味噌濾しを使ってもいいですが、その麦や大豆の中に栄養分が含まれているので、気にならなければ全て味噌汁の中に入れて使うと良いでしょう。

✦体調不良の時は豆味噌を!

豆味噌の黒い色はメラノイジンの多さからです。メラノイジンは、解毒作用や免疫力の向上に効果があるので、他の味噌に比べて特に健康維持に効果が期待できます。風邪やインフルエンザが流行する冬場や、体調を崩している時などは、豆味噌を積極的に使うと良いのです。

味噌の選び方

市販されている味噌のラベルの表示は、法律によって決められています。また、全国味噌業公正取引協議会に加盟する会員社は「みその表示に関する公正競争規約」により定められた方法によって、特定の用語を使用することができます。

ラベルの表示の意味を知ることで、味噌を選ぶ際の手助けになります。

「生味噌」
発酵容器に詰めたあと、包装作業の前に発酵を止める加熱殺菌処理などをしていない味噌。

「天然醸造」
加温によって人工的に醸造を促進していないもので、食品衛生法にある保存料や着色料などの添加物を使用していないもの。

「特選」
原材料の品質が良い、麹蓋方式で造られた麹である、麹歩合が高い、発酵・熟成期間が長い、熟成方法に特徴がある(天然醸造など)、という5つの条件のうち1つ以上の条件を満たしたもの。

「手造り」
天然醸造のもので、かつ全量が伝統的な手作業による麹蓋方式で造った麹を使用しているもの。

「吟醸」
大豆または麹のどちらかが、農産物規格規定に定められた一定の規格以上の物を使用しているもの。

「1年味噌・2年味噌」
発酵容器に充填した日から容器包装した日までの年数が1年以上のものは「1年味噌」、2年以上のものは「2年味噌」と表示できる。

「だし入り味噌」
鰹節、煮干し魚類、昆布などの粉末または抽出濃縮物、魚醤、タンパク質加水分解物、酵母エキスなどの総重量が、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなどの添加物の総重量を超えるもの。

上記のラベル表示を参考に、良質な味噌を選びましょう。

●選び方のポイント●

・無添加のものを選ぶ。アルコールや酒精、大豆の漂白剤(次亜硫酸ナトリウム)を使用していない場合、「無添加」と明記されています。余分なものが入っていない味噌を!

・火入れしていない「生」「生詰め」と書かれたものを選ぶ。微生物の活動が止まっていない、生きている味噌を選びましょう!

・「天然醸造」と明記されているものを選ぶ。速醸法で造られた味噌と天然醸造で造られた味噌は、味の深みが全く違います!

・「国産100%」「遺伝子組み換えでない」「天然塩」「有機」と明記されているものを選ぶ。原料にこだわりをもった味噌は選びたいですね!

・冷蔵で販売されている味噌を選ぶ。冷蔵されているということは、発酵を緩やかにするためなので、未加熱の味噌である可能性が高いです!

また、ラベルの表示で「辛口」の味噌なのか「甘口」の味噌名なのかを見分けることができます。米味噌であれば、原料の表示欄に米、大豆の順で書いてあれば、麹歩合が高いので「甘口」です。大豆、米の順に書いてあれば麹歩合が低いので「辛口」ということになります。

おすすめの味噌

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オーサワジャパンは味噌も優れた商品ですね↓


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信州みそも、美味しいよ↓↓↓


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そして、豆味噌のイチオシはやっぱり愛知県にある「中定商店」さんの吟醸・宝山味噌!

インターネットを使えば、全国の蔵元のお味噌を買うことができますが、やはり直接蔵に足を運んで、生産者の方の顔を見たり話を聞いたりして購入することができるといいですよね!

どんな製法で、どんな思いで造られた味噌なのか、知ることって大切だと思うのです。

和食がユネスコ世界無形文化遺産に登録され、和食の代表的な調味料である味噌にも世界中から注目が集まっており、海外への輸出も増加傾向にあります。しかし、日本国内では年々、味噌の消費量は減少傾向にあります。

日本が誇るスーパーフードである発酵食品、味噌。

美味しいだけでなく、さまざまな健康効果がある素晴らしい食べ物です!

日本人の味噌離れを食い止めるためにも、昔ながらの製法で造られる伝統的な味噌を守っていくためにも、味噌の素晴らしさをどんどん発信していけたらと思います。

味噌は普段あまり使わないという方も、まずは毎日のお味噌汁を手作りすることから始めてはいかがでしょうか(*´▽`*)

※この記事の参考文献※
・「調味料の基本」 ( エイ出版社)
・「図解でよくわかる 発酵のきほん」 舘 博 (株式会社 誠文堂新光社)
・「醤油・味噌・酢はすごい」 小泉武夫 (中公新書)
・「お味噌のことが丸ごとわかる本」 (株式会社 えい出版社)
・「国際食学協会(IFCA)公式テキスト 食学調味料講座カリキュラム」

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