ホンモノの調味料について * 「みりん」 正しいみりんの選び方、製造方法、使い方や飲み方など。

ホンモノの調味料シリーズ、今回は「みりん」です。

みりんは、いわゆる調味料の「さしすせそ」の中には入っていませんが、和食には欠かせない定番の調味料ですよね!

また、みりんは和食の定番調味料でもありますが、実はお酒なんです。

「みりん風調味料」や、糖類などが添加されている「一般的な本みりん」しか使ったことのない方は、みりんをお酒として飲むなんて想像もつかないかもしれません。

しかし、ホンモノの本みりんは、飲むととっても美味しい甘ーいお酒なんですよ♪

そして、砂糖の代わりにスイーツ作りにも使える本みりん。

以外にも様々な用途があり、場合によっては主役にもなりうる「みりん」について、詳しく解説していきます。

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みりんの歴史

本みりんの起源はさまざまな説があるようですが、中国から伝来したとされる説と日本で発生したという説が代表的です。

・中国清朝の時代にあった「密淋(ミイリン)」という甘いお酒が戦国時代に日本に伝来し、「蜜淋」や「美淋」という字があてはめられて全国に広まり、現在の本みりんになったというのが中国伝来説。

・日本に古くから存在した「練酒」や「白酒」などの甘いお酒に、腐敗防止策として焼酎が加えられ、現在の本みりんになったというのが日本発生説。

戦国時代の頃には、甘いお酒として女性や下戸の人に好まれ、飲まれていました。それが江戸時代になると飲用としてだけではなく、当時貴重だった砂糖の代わりに調味料として使われだします。

明治時代から戦前にかけては、家庭での使用はまだまだ贅沢品であったみりんは、高級な日本料理店での使用がほとんどでした。また、「酒税法」の制定により、みりんの販売は酒屋のみとなります。

昭和になると、みりんは一般家庭に広く普及し、和食の基本的な調味料として使用されるようになりました。このころにはすでに、みりんは飲用ではなく調味料としての位置づけが一般的になり、お酒としては飲まれなくなりました。

本みりんの原料と製造方法

本みりんの原料は、「もち米・米麹・本格焼酎」の3つのみです。

製造方法を簡単に説明すると、

うるち米ともち米を、精米・洗米・浸漬(水に浸しておくこと)します。

うるち米を蒸して冷まし、種麹菌を植え付けて米麹を作ります。

もち米を蒸して冷まし、そこに米麹と焼酎を加えて混ぜ、醪(もろみ)を作ります。

途中、櫂入れなどの手入れ・管理をしながら約3ヶ月~6か月ほど醪を糖化・熟成させます。

醪から、熟成したみりんを搾ります。

搾ったみりんを蔵で1年以上、熟成させます。

という工程になります。

とても簡単に説明しましたが、昔ながらの伝統的な製法ではどの工程をとっても大変な時間と手間がかかる作業です。また、職人の勘が重要になる、熟練の技を必要とする工程ばかりです。

製造元の蔵によって、醪の熟成期間や搾った後の熟成期間は異なります。本みりんは、搾ったあと1年~3年寝かせませますが、この熟成期間が長いほど、アミノ酸と糖分がゆっくり熟成するので、旨味や甘味、香りが深まるのです。

熟成期間中に麹の酵素が働いて、もち米のデンプンが分解されて糖類になり、タンパク質が分解されてアミノ酸になります。デンプンが分解され糖類になる糖化という反応によって、みりんが甘くなるのです。また、タンパク質が分解されアミノ酸になることで旨味が生まれたり、香気が生成されることによって香りが生まれ、みりん独特の風味が作られます。

みりんの種類

みりんは大きく4つの区分に分類することができます。酒税法上の区分は「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」の3つですが、もう少し分かりやすく4つに区分を分けると以下のようになり、それぞれ原材料や製法に違いがあります。

●本みりん
原料 : もち米・米麹・本格焼酎
製法 : 糖化・熟成
製造日数 : 醪で90日以上の熟成、搾り後1年~3年の熟成
アルコール分 : 約14%
塩分 : 0%

●一般的な本みりん
原料 : もち米・米麹・醸造用アルコール・糖類
製法 : 糖化・熟成
製造日数 : 醪で約30日熟成、搾り後で約60日熟成
アルコール分 : 約14%
塩分 : 0%

●みりん風調味料
原料 : 糖類・米・米麹・酸味料・化学調味料など
製法 : ブレンドなど
製造日数 : 調合し出荷
アルコール分 : 1%未満
塩分 : 1%未満

●発酵調味料(料理酒など)
原料 : 米・米麹・糖類・アルコール・食塩・化学調味料など
製法 : 発酵・加塩・ブレンドなど
アルコール分 : 9~12%
塩分 : 約2%

※先に説明した製造方法は、本みりんの製造方法です。

本みりんに似た調味料として、「みりん風調味料」や「発酵調味料」がありますが、これらは本みりんとは原材料も製法も含まれる成分も全く異なり、本みりんとは別物として理解したほうが良い調味料です。

みりん風調味料などは本みりんに比べると安価で販売されていますが、アルコールがほとんど含まれていないものは、アルコールによる調理効果は全く得られませんし、塩分が含まれているものは調理時に塩加減の調整が必要になります。

なぜ、食塩が加えられているかというと、アルコール分が含まれていても食塩を添加することで飲用ができないようにし、酒税がかからないようにするためです。酒税がかからない分、安く販売できるということですね。

本みりんはお酒なので酒税法の対象になり、酒税がかかります。

調味料として使われているのがほとんどで、お酒として飲まれていないのに酒税がかかるなんて、なんだかおかしな話ですよね。

まあ、私はお酒としてみりんを飲むことがあるので酒税かけられても文句は言えないといえばそうなんですが。でも、酒税法っておかしな部分がたくさんあるよなーって思います。規制の経緯や理由など詳しくは知りませんが、「家庭でちょっとどぶろく作るくらい、許してくれてもいいじゃないか!」って、思います。

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また、みりん風調味料などには添加物がたっぷり含まれています。ブドウ糖果糖液糖・調味料(アミノ酸)・酸味料(乳酸等)・水飴・カラメル色素など、さまざまな添加物で味付けがされています。

もはやこれは、ただの甘味調味料です。みりんとしての役割を全く果たさない、ただの甘いシロップ。

じゃあ、みりんの役割って何?

普段何気なく料理に使っているみりん。その本来の役割を、実は良く知らずに使っている人も多いのではないでしょうか。というか知っていたら「みりん風調味料」なんて買わないかも。

次は、みりんにはどんな調理効果があるのか。また、みりんに含まれる成分を詳しく見てみましょう。

みりんの成分と調理効果

成分

本みりんの主な成分は、麹菌のもつ酵素の働きでデンプンやタンパク質が分解され出来た生成物とアルコールです。

●糖分(グルコース・イソマルトース・オリゴ糖など)
●アミノ酸(グルタミン酸・ロイシン・アスパラギン酸など)
●有機酸(乳酸・クエン酸・ピログルタミン酸など)
●香気成分(フェルラ酸エチル・フェニル酢酸エチルなど)

これらの成分が、本みりん独特の深みのある味を作りだし、料理にもさまざまな効果をもたらしてくれるのです。

また、本みりんは一般的な甘味をつけるための調味料と比べると、GI値が低いのも特徴です。

上白糖のGI値が109なのに対し、本みりんのGI値は15なので、かなり低いです。和食は調味料に砂糖を使うことが多いかと思いますが、砂糖の代わりに本みりんを使えば血糖値の急激な上昇を防ぐという効果も期待できます。

調理効果

●煮くずれの防止
素材にアルコールが浸透し、素材を引き締めるので煮くずれしにくくなります。

●味がしみ込む
アルコールは分子が小さいので素早く素材に浸透します。そのため旨味成分であるアミノ酸や有機酸、糖類などの味もしみ込みやすくなります。これにより、味付けが均一に仕上がります。

●まろやかな甘味
本みりんはブドウ糖やオリゴ糖など複数の種類の糖が含まれているので、ショ糖のみの砂糖に比べると、上品でまろやかな甘味をつけることができます。

●照りとツヤを出す
複数の糖が含まれている本みりんは加熱すると膜を作り、その保水力によって照りやツヤを出すことができます。酒と砂糖を使っても照りを出すことはできますが、本みりんを使用した場合は砂糖の何倍もの照りを出すことができます。

●コクと旨味を引き出す
もち米から麹の酵素によって生成されるアミノ酸やペプチドなどの旨味成分や、糖類などの成分が絡み合い、深いコクと旨味が生まれます。

●臭みをとる
素材にしみ込んだアルコールが加熱され蒸発し、肉や魚の臭みも同時に取ってくれます。

このような効果を最大限に利用するためには、みりんを調理時に「いつ入れるか」ということも重要です。

調味料の「さ・し・す・せ・そ」というものがありますが、これはちゃんとした科学的根拠に基づいて、調理時に入れる順番が示されているんですね。

砂糖は、分子が大きくて浸透するのに時間がかかるので先に入れます。例えば、先に塩や醤油を入れてしまうと後から砂糖を入れても甘味が付きにくくなってしまうんです。

は、分子が小さいので浸透圧が高く食材から水分を引き出すので、初めのほうに入れます。

は、速く入れすぎると酸味が飛んでしまうので、様子を見て入れます。また、塩よりもさらに他の味のしみこみを妨げるので、塩よりも後に入れます。

醤油味噌は、風味が大切なので料理の最後のほうに入れます。

ざっとこんな感じです。

「さしすせそ」の調味料は基本的にこの順番で入れるのが良いのですが、煮物を作るとき「さしすせそ」以外にもよく使うのが、酒とみりんですよね。

では、酒やみりんはいつ入れればいいのか?

それは、砂糖の前。つまり「さしすせそ」の前に入れるのが良いのです。料理の種類や食材によって変わってはきますが、基本的にはアルコールは最初に入れるのが正解です。

まず、アルコールの高い浸透性で素材の中までアルコールをしみこませ、そのアルコールが加熱によって蒸発するときに食材の臭みを一緒にとってくれるからです。また、アルコールが食材に浸透することによって、他の調味料の味が入りやすくなるのです。

そういった意味で、本みりんや酒は必ず砂糖よりも先に入れるようにします。というか、むしろ「さしすせそ」の「さ」は砂糖ではなく「酒」でいいと思うんです。

というのも、私は料理には一切お砂糖を使いません。甘味をつけたい料理には、本みりんを多めに入れるんです。ホンモノの本みりんを使えば、砂糖なんて無くても甘味は十分につきますし、砂糖のドギツイ甘味よりも、まろやかで上品な甘味に仕上がります。

だから、「さしすせそ」の「さ」は酒もしくは本みりん。という解釈でいいんじゃないかと思います。

ただ、酒とみりんの用途はまた少し違う部分もあるので注意が必要です。

・みりんには素材を締める効果があるので、煮物を作るとき、煮くずれさせたくない場合は最初に本みりんを入れて煮くずれを防ぎます。

・酒には素材を柔らかくする効果があるので、お肉などの煮込み料理には最初に入れて煮込みます。

※肉の煮込み料理など素材を柔らかく仕上げたい場合は、みりんを入れて煮込むと素材が固くなってしまうので、その場合は酒を使い、照りをつけたい時は最後にみりんを入れます。

このように、料理によって入れるタイミングを変えなければいけないということですね!

酒とみりんの使い方、大切ですね。

ちなみに、本みりん以外の「みりん風調味料」などでは、照りを出すくらいしか調理効果は得られません。

みりんの飲み方

みりんは現在では調味料として使われることがほとんどです。

みりんを飲むって言うと、「は?ナニソレ?」という感じの反応が返ってくることが大半です
(;´∀`) 
普通の人は、みりんを飲むなんていう感覚は無いですよね。

いや別に、酒が切れたから仕方なくみりんを飲むとかそうゆうことじゃないですよ!

なぜ、みりんを飲むかって?

美味しいからですよ♥

そもそも、みりんはお酒です。アルコール度数は14%くらいあります。

なので、お酒があまり強くない人は何かで割ってカクテルのように飲むと丁度いいし、お酒が強い人はストレートとかロックで飲めます♪

お酒が全く飲めない人は、間違えてみりんを飲まないように気を付けてください!

みりんを飲むにあたって気を付けなければいけないのは、ホンモノの本みりんを選ぶということ。間違っても「みりん風調味料」は飲まないでください。本みりん以外は不味くて飲めません。

本みりんは本みりんでも、糖類などが入っている一般的な本みりんは飲んでも不味いだけです。

飲み方としては、キンキンに冷やせばストレートでもいけます!

しかし、めちゃくちゃ甘いです。みりんって、とにかく甘いんですよ。特に3年熟成のものなんかは、黒蜜のような味がします。黒蜜にアルコール混ぜたみたいな。

なので、おすすめの飲み方はロックもしくは、牛乳割り(豆乳でも)です♪

カクテルでいうと、ブラックルシアンが好きならロック、カルアミルクが好きなら牛乳割りですね。要するに、みりんはリキュールのカルーアのような感覚で飲めるんです。


カルーア コーヒー リキュール 20度 1000ml(1L) あす楽

これですね、カルーア。

昔は大好きだったなー、カルアミルク。飲みに行くと締めの飲み物は必ずカルアミルクだった
(*´▽`*) 
なんか最後に甘いものが欲しくなるんですよね。あの頃は女子だったな~。

今では甘いお酒はほとんど飲みませんが、たまになんだか甘いものが飲みたくなる時があって、そんなとき、みりんを飲むんですよ~♥

こんな感じで氷と牛乳を入れてですね。ちびちびと♪

たまに甘いものを口にすると、幸せ感じます。

お酒が強い人であれば、焼酎割りも良いと思います!

あと、それ以外のおすすめの飲み方は、氷です。みりんと牛乳か豆乳を好きな割合で混ぜて、それをそのまま製氷機かなにかに入れて凍らせます。

出来上がった氷は、アルコール度数が高めで甘ーい氷菓子。大人のデザートですね♪

夏の暑い時期にぴったりの、魅惑のデザートです( *´艸`)

飲むと本当に美味しいみりん、お試しあれ。

それと、飲むでは無いですが、みりんはスイーツにも最近はよく使われますよね!

インターネット上にもいろんなレシピが公開されているので、スイーツ作りをしてみるのもいいと思います。みりんを搾る際に出る「こぼれ梅」と呼ばれる粕を使うのも良いですね。


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こぼれ梅は、みりんを搾ったときに出るもので日本酒でいう酒粕みたいなものです。みりんの搾りかすなので、甘いんですよ♪

季節限定の商品なので、みりんを製造している蔵に直接問い合わせるか、蔵のホームページで購入できる時期を確認するといいと思います。

みりんの選び方と、おすすめの本みりん

選び方については、とにかく「本みりん」を選ぶことがまず大前提です。みりん風調味料や発酵調味料との見分け方は、パッケージ裏のラベルを見れば分かります。

本みりんのラベルには、原材料の欄に

・もち米、米麹、焼酎

と書いてあるのみです。ここを押さえれば、とりあえずは本みりんです。

あとは、昔ながらの製法でこだわりをもって造られている本みりんには、「純米本みりん」とか「古式造り」とか「熟成みりん」とか、作り手の方のこだわりが表のラベルに書かれていることが多いので、その表示を参考にするのも良いと思います。

あとは、遮光瓶に入っているかということや、そこそこのお値段がするという事ですね。

生産者の方が、昔ながらの製法を守って、手間を惜しまず、長時間熟成させ、原材料にもこだわり、いろんな思いを込めて造られた製品は、それなりの金額がするのは当然です。

そのお値段に見合う価値が、必ずあるのですよ♪

私のお気に入りは、

杉浦味醂さんの3年熟成本みりん。これがねー、飲むと美味しいんですわ♡

甘強みりんさんの本味醂も、飲むと最高ー♥

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いやー、ほとんど愛知県ですね!

みりん天国愛知県♪

東海地方では普通にスーパーでホンモノの本みりんが買えたりしますが、それ以外の地域ではなかなか手軽に入手するのは難しいかもしれません。大手のデパートなら置いてあることも多いようですが、大きいサイズとかは無さそうなので、やはりネットで買うのがいちばん手軽ですよね。

まとめ

みりんは、ホンモノを使うと、それだけで料理が格段に美味しくなります!

凝った料理を作らなくても、料理教室なんか行かなくても、手の込んだ見栄えのいい料理を作らなくても、ホンモノのみりんを使うだけで、料理の腕が上がったかと思われるくらいの効果が得られるんですよ♪

これを使わない手はないです!

まだホンモノのみりんを使ったことない方は、騙されたと思って使ってみてください。いつもの料理の出来映えの違いに、感動すること間違いなしです。

あと、騙されたと思って飲んでみてください。感動すること間違いなしです ( ´∀` )!

調味料としても、飲用としても、幅広い用途で楽しめる本みりん。

ホンモノの本みりんを選んで、みりんの素晴らしさをもっともっと楽しみましょう
(*´▽`*)

※この記事の参考文献※
・「みりんの飲み方」 ささのしずく
・「全国味醂協会」 ホームページ
・「(株)角谷文次郎商店」  ホームページ
・「杉浦味醂株式会社」 配布資料

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