手前味噌って知ってますか？
よく、
「手前味噌ですが・・・」
という言い回しで使われる言葉で、自分や身内の業績とか作った物とかに対して謙遜気味に自慢するときに使われますよね。
要するに、自分で自分のことを褒めるときに使う言葉です。
手前味噌の「手前」というのは、「自分のすぐ前」という意味ではなく、「自家製」とか「自前」、「自分そのもの」のことを指します。
手前味噌の「味噌」は食品の味噌のことですが、「ここがポイントです」という意味で「ここがミソです」というように使われることもあるように、「味噌」には「趣向を凝らした」といった意味があります。
これは、昔は各家庭で味噌を作るのが一般的で、作る際はそれぞれの家庭で美味しくなるように工夫を凝らしていたためで、その「趣向を凝らした」というところから、人に物事を自慢するときにも「味噌」という言葉が使われるようになったそうです。
「手前」 ＝ 「自分」
「味噌」 ＝ 「自慢」
ということで、「手前味噌」＝「自分の自慢」となるんですね～！
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手作り味噌は寒仕込みが最適
「寒仕込み」という言葉がありますね。
昔から日本では、この寒気を利用してさまざまな食べ物を仕込んできました。
醤油や味噌、日本酒などの発酵食品をはじめ、風にさらして作る凍み豆腐や寒天などの乾物などですね。
１月初旬の小寒から「寒の入り」となり、２月上旬の立春が「寒の明け」で、この時期は特に寒くて過ごしにくい時期ですが、昔の人はその寒さの中でも知恵を生かして自然に寄り添いながら、日本ならではの食をつくってきたんです。
お酒やお味噌などの「寒仕込み」、お蕎麦などの「寒ざらし」、魚などの「寒干し」、農業なら「寒おこし」など色々ありますが、一番寒い時期に味噌や醤油などの発酵食品を仕込むのがよいとされる理由のひとつは気温です。
発酵には温度が重要なので、温度の高い季節に仕込んでしまうと、カビが生えやすかったり、一気に発酵が進みすぎたりしますが、寒い時からゆっくり発酵していくのが発酵食品には合っているそうです。
また、寒の内の間に汲んだ水のことを「寒の水」と言って、寒の水は昔から雑菌が少なくて体にも良いと言われてきました。 さらに、長期保存に向いているということで「寒の水」で作られた味噌、醤油、酒は腐らない、大寒に汲んだ水は腐らないといわれ、容器などにいれ納戸に保管する家庭が多かったそうです。
そんなこんなで、味噌づくりは１２月から４月くらいの間に作るのが最適なんです。
この時期になると、いろんなところで手作り味噌作りのワークショップが開催されますよねー。
私も、今年は初めての手作り味噌に挑戦しようと思います！
といっても、一度も作ったことがないのでやり方が全然わからない・・・。
ということで、今年度は各地で開催されている味噌づくりのワークショップに、行ける限りたくさん行って大量の味噌を仕込む＆ノウハウをマスターすることにしました♬
手作り味噌ワークショップ、第一弾。
まずは、少量から。
2016年10月、えびちゃんこと「海老澤糀店」の海老澤さんが開催している、「えびちゃんの菌活講座」の味噌づくり編が愛知県の一宮市で開催されたので、そちらにお邪魔してきました。
えびちゃんは、脱サラして無農薬のお米と麹を作っていて、作るだけでなく、麹菌の魅力を伝える活動を愛知県を中心に行われている方です。
以前、名古屋にある「ガンダム食堂タムラ」さんで開催された「えびちゃんの菌活講座～甘酒編」に行ったのがきっかけで、「海老澤糀店」の存在を知りました。
なかなか気さくな方で、親しみやすい感じでやさしく詳しく麹について教えてくれます。
昭和区にある「ガンダム食堂タムラ」さんは、以前は「mitocafe」というカフェだったのですが、オーナーのミトさんがカフェをやめられたあと旦那様が同じ場所で別のお店を開いた、という異色の経歴で、現在はこの食堂でミトさんが色々なイベントを開催されているようです。
ランチ会とか、数秘術とか、楽しそうなイベントいっぱいあるみたいですよ♪
今回は、一宮市にある「レンタルスペースもえ木」にて。
新しくてきれいな建物で、簡単なお料理教室も開催できるようにキッチンもついています。
最近はこうゆう素敵なレンタルスペースが増えてきてますね！
教室の開講を目指している私としては、要チェックです！
大豆は茹でた状態でジッパー袋に入れて用意してもらえました。
あとは塩と海老澤糀店の無農薬米の麹。
・大豆（２２０ｇ）
・糀（５００ｇ）
・塩（１１０ｇ）
※１ｋｇ分の味噌の材料
こうじの話、しおの話など、座学を交えながら皆で味噌づくりをしました。
今回は約１キロの味噌作りだったので、大豆をつぶすのも楽々♪
本格的に味噌を作るというよりは、作り方のレクチャーと試しづくりですね。
それぞれの家庭で、一年間にどれだけの味噌を消費するのかを計算できるレジュメをいただき、そこで計算すると、本格的に味噌を作るときにどれくらいの量を仕込んだらいいかを算出することができました。
講座の最後には、えびちゃん特製の甘酒をふるまってもらって、とっても癒されましたー。
わかりやすい説明書などもいただけて、とっても良いワークショップでしたよ(*´▽｀*)
手作り味噌ワークショップ、第二弾！
年も明け、寒さが増してきた１月。
岐阜にある 「キッチンｃｏｃｏｎａ」 さんへ、味噌づくり講座に行ってきました。
こちらのお料理教室は、私も取得したＩＦＣＡ国際食学協会のマクロビオティックＡ級Ｓ級の講座を開講されていますので、私にとっては目指すことを実践されている、いわゆるロールモデル的なお教室です！
素敵なご自宅で教室をされていて、ヨガインストラクターの免許もお持ちでヨガのクラスも開講されています。
初めから自宅を教室用に作られた感じで、ほんと素敵でした。
講座はまず、マクロビスイーツ作りから始まりました♪
といっても、先生が作るのを見ているだけですが・・・。
材料にこだわった、まさにマクロビ！って感じのマフィン
その名も シナモンバナナｄｅおから味噌マフィン
バターの代わりに菜種油、豆乳を使用、甘味は甜菜糖シロップ・・・。
すごくマクロビ感あるでしょー？？？
味噌づくり講座なので、マフィンにも味噌を入れたんですね～
こうゆう、クリエイティブなことできる人ってほんと尊敬するわ。
私は基本的に、スイーツには牛乳も卵も入ってて全然気にしないし、むしろバター大好きなのでバターが入ってないなんてイヤイヤ！という感覚なんですが、
バター入ってなくても・・・美味しかった♥
マクロビスイーツって、ハズレのやつ食べると全然おいしくないんですよね～。
ローフードとかロースイーツとかも。
余談ですが、愛知県の北名古屋市で「重ね煮」の教室をされている
「ＬＵＶＴＨＸ ＫＩＴＣＨＥＮ ｂｙ ＬＩＤＩＡ ＳＴＵＤＩＯ」 の、ひさこさんが作るローチョコレートはめっちゃ美味しかった！
ここの料理教室はおススメです！
また今度、ここでのレッスンのことも書こう。
話は戻りまして、味噌作り。
こちらの教室では、材料もこだわりのものを用意してくれていました。
・有機大豆（６５０ｇ）
・玄米麹（１ｋｇ）
・赤穂の天塩（４００ｇ）
※味噌３ｋｇの材料
大豆はお鍋で茹でて熱い状態のまま、潰しに入りました。
今回は３ｋｇ分の味噌を作ったので、つぶす作業も結構体力使います！
ワインの空き瓶を使って、体重をかけてつぶすつぶす、ひたすらつぶす。
大豆が潰れたら、塩きりした麹を少しづつ入れて練りこんでいきます。
途中、大豆を茹でた時の種水を足しながら根気よく混ぜ混ぜ・・・。
混ざったら、丸めて空気を抜くように容器の中へ投げ入れます！
この投げ入れる作業が楽しいんですよね♪
ストレス解消～！！！
って、だめですよ！
ストレス発散のために、「あいつめー！どりゃー！」とかやったら。
ちゃんと、「おいしくなーれ、おいしくなーれ！」ってやらないと、変な味の味噌ができちゃいますからね！
お料理は、食べる人のことを思って作るから、美味しくなるのです(*´▽｀*)
味噌作りが終わったら、作っている間に先生が作ってくれたマクロビランチを皆でいただきました。
やさしいお味で、ヘルシーで、美味しかったー♡
次は、２月に第三弾の味噌づくり大会と、自宅で友達と一緒に味噌作りをします！
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第三弾は、豆味噌作り！
手作り味噌３回目は、自宅でお友達と一緒に豆味噌を４キロずつ仕込みました。
豆味噌と聞いて、
「ナニソレ？？？」
と思う人もいるかもしれません。
豆味噌はそもそも愛知や岐阜などの東海地方でしか食べられていない味噌なので、それ以外の地域の人にはあまり馴染みがないんですよね。
しかし、東海地方の人からすると、味噌と言えば豆味噌が当たり前で、豆味噌のことを「赤味噌」米味噌のことを「白味噌」と呼びます。
私も岐阜県の出身なので、味噌汁といえば濃い茶色をしているのが普通で、定食屋でついてくる味噌汁が白いと、なんだか味噌汁を飲んだ気がしないというくらい赤味噌が当たり前でした。
豆味噌って？
愛知県が主な産地で、大豆と食塩のみが原料のお味噌です。大豆を豆麹にして、食塩水とともに仕込み、米味噌よりも長期間熟成します。
濃厚なうまみが特徴で、米味噌と違って煮込めば煮込む程おいしくなります。
味噌の色が赤褐色なことから赤味噌とも言われます。愛知県などでは一般的に「豆味噌」という呼び名より、「赤味噌」と呼ばれることのほうが多いです。
長期間熟成させるため、はじめのうちは山吹色なのが、だんだんと赤褐色へ変化していくのです。
通常、米味噌は10か月～１年くらいで食べられますが、豆味噌は１年～２年以上熟成させてから食べます。
豆味噌といえば「八丁味噌」が有名ですよね。
今回、材料を注文した「中定商店」さんの豆味噌は、八丁味噌とは少し違うんです！
豆味噌は独特の作り方をします。
まず、味噌玉を作り、そこに麹菌をつけて麹にする味噌玉麹を作るのですが、その味噌玉が、八丁味噌はかなり大きいのですが、中定商店の味噌玉は半分程度の大きさになるそうです。
また、麹を生育する時間も違い、中定商店の豆味噌は八丁味噌に比べて時間が短い。そして、仕込み水の量も違い、中定商店は少し多いという違いもあります。
そういったところが、味噌になった時の味の違いとなるそうです。
八丁味噌は結構硬い感じで、すくうときもまあまあ力がいるんですが、中定商店さんの豆味噌はすごく柔らかくて水分が多い感じです。
私は断然、中定商店さんの豆味噌が好きですね～♪
まずは材料の調達から
米味噌の作り方は、なんとなくマスターしてきたのですが、豆味噌って全然わかんない！
今回は自分で材料の調達から準備からしなければいけないんですが、まず豆味噌の材料である豆麹がネットで探してもなかなか売ってないんです！
全く無いわけじゃないんだけど、米麹に比べると圧倒的に数が少ない。
そして、作り方の情報もめっちゃ少ない・・・。
困り果てたので、以前、蔵の見学に行ったことのある愛知県武豊町にある豆味噌蔵の
「中定商店」さんに電話しちゃいました！
蔵見学のときの記事はこちら。
中定商店さんは、味噌作り教室も開催されているので、教室で使用する材料をそのまま注文して送ってもらいました。
とても丁寧に対応していただいて、商品もすぐに送られてきました。
送られてきた商品の中には直筆のお手紙が入っていたりして、とてもほっこりしました♡
送られてきた材料は、
・大豆 （１.４キｋｇ）
・豆麹 （３.２５ｋｇ）
・レイクソルト （０.９２ｋｇ）
※豆味噌８ｋｇの材料
中身を見てまずビックリしたのだ、豆麹の大きさです！
そりゃ、考えてみれば普通にわかりそうな事ですが。
なんとなく、米麹と同じ感じの気分でいたんですよね～。
それが、大豆なので当然、一粒一粒がでかい！（米麹に比べて）
で、総量が半端ないんです。
多いよ～、多いよ～、ボウルに入りきらないよ～、どうやって混ぜるの～ ( ﾉД`)泣
焦りましたよ。
「これはヤバい、タライが必要だわ！」
てことで、１００均にタライ買に言ったら普通に売ってなかったので、１００均で購入できるＭＡＸにでかいボウル買ってきました。
大豆は国産、塩の入った袋には「レイクソルト」と書いてありました。
どういった種類の大豆なのかとか、詳しいことは書いてありませんでしたが、とってもリーズナブルな価格で提供していただけた気がします。
味噌を作るための材料は、大豆、麹、塩だけなんですが、それぞれの材料の価格ってすごくピンキリなんですよね。
大豆は無農薬だとか有機栽培だとか特別栽培だとかトヨマサリとかフクユタカとか北海道産とかなんちゃらかんちゃらで・・・。
塩だって、こだわりだしたらホントにいろいろあります。
いろいろありすぎて、適正価格とか、何が適してるのかとかもうわけわかんない！
てなことで、自分で調べるのはギブアップして中定商店さんにお任せしたんです。
大豆の種類とか細かいことはわからないけど、美味しい豆味噌屋さんがセレクトした材料なので、安心おいしい！なはず♪
なんとか手探りで、豆味噌の仕込みできました～
送られてきた材料の中に作り方のマニュアルも同封してくださっていたので、そのマニュアルを見たところ、やはり米味噌の作り方とはなんかちょっと違うんですよねー。
全くやったことないのに、このマニュアルだけでちゃんと仕込めるか心配・・・。
だけど、ま、なんとかなるだろう。
とりあえず、前日からの仕込みは米味噌お同じで大豆を約１５時間浸水させます。
浸水している間、
「・・・パチ！ ・・・パチ！」
と、台所から不気味な音が！！！
２歳の息子がその音にめっちゃビビッて、泣きそうになってました。笑
なんて臆病者なんだ、うちの子は。
「これは大豆の皮がはじける音だよー」と、何度言っても理解してもらえず。
でも私も、こんな音がするとは知らなかったので最初はちょっとビビッて警戒したけどね。
さてさて、味噌作り当日は朝から大雪！
さーむーいー！
まさに寒仕込みですね！ 味噌作りの気分も上がるお天気です。
朝は５時半からガスを点火し、大豆をコトコト約４時間煮込みます。
大豆が煮あがった頃にお友達親子が来て、早速豆潰しを始めます。
大豆をつぶす作業はもう慣れたもの～♪
しかし、豆麹と混ぜる作業はなんだかこれでいいのかどうなのか不安になりながら、とにかくマニュアル通りに混ぜ混ぜ。
食塩水の量はきちんと測るように書いてあったので、言われた通り測ったつもりだったんですが、もしかして水分量多すぎたかも？？
なんだかすごく、べちゃべちゃになっちゃいました・・・。
大丈夫かしら？
ゆるっゆるの味噌できたらどーしよ。
と言っても今更どうにもならないので、これで行きまーす！！
食べられるのは早くても１年後。
楽しみだな～♪
第四弾は、味噌作り大祭り！！
岐阜県中津川市で開催された「味噌作り大祭」に参加してきました！
中津川で「田舎暮らし応援ネットぎふ」というＮＰＯ法人が主催された企画で、以前おじゃました「こうじキッチンこぎちゃん」の小木曽さんからおしえてもらいました♪
この企画では、とにかく大量の味噌をみんなで一緒に混ぜ混ぜして作ろう！
という感じのもので、一人一人が自分の分を作るのではなく、おっきな桶にたっぷりの味噌をみんなで仕込むというものです。
大豆をつぶす作業もさすがに機械で。
この日もとーっても寒く、中津川の寒さが身に沁みる～。
焚火はあるし、日も照っていて日向にいれば暖かかったけど、麹と大豆を混ぜる作業中は手が寒すぎて冷たすぎて感覚なくなるくらいでした(;´･ω･)
でも、みんなで混ぜる作業はすっごく楽しい♪
小学生も、おじいちゃんおばあちゃんも、みんな一緒になってまぜまぜして団子つくって投げ入れて。
いっぱいお話しながら作業するから、たくさんの人の常在菌が入り込んで、自分だけで作る手前味噌とはまた違った、面白い味になること間違いなしです！
このとき作ったお味噌は、
麦麹と米麹をブレンドしてありました。
これって、何味噌になるんだい？
寒い中、味噌作りを頑張ったあとは、ご褒美のお昼ごはん♡
五平餅と、昨年仕込んだ味噌を使用した豚汁を振舞っていただきました～。
田舎らしく、五平餅も豚汁も大量にあっておかわりし放題♪
そして、みかんも大量にいただきました。
田舎って、なんでも大量にあるイメージ 笑
美味しかった～、豚汁サイコー！ 五平餅サイコー！
来年も行きたいなー(*´▽｀*)
大自然の中、息子もなにやら逞しく見える。
雪でいっぱい遊べて、味噌の材料の大豆をたらふく食べ、味噌作り自体に参加することはまだできなかったけど、息子も楽しむことができた楽しいイベントでした！
上の３枚の写真は、撮るのが下手な私の作品ではなく、夫がちゃんとしたカメラで撮影したものです。
カメラと撮影する人が違うと、写真ってこんなに違うんですね～。
これで今季の味噌仕込みは完了。全部で１２ｋｇ仕込みました！
私の家では、ざっと計算してみたところ恐らく年間２５ｋｇくらいは味噌を消費します。
なので１２ｋｇでは足りないんですが、それ以外はやはり昔ながらの製法を守っている蔵の、作り手さん達を応援するということも含め、そういったお味噌を購入して、美味しい伝統のプロの味を楽しむこともしたいと思います(*´▽｀*)！
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