うまくいくかは1年後のお楽しみ！再仕込み醤油の仕込みにチャレンジしてみました。

今回も、愛知県東岡崎にある「Cafe & Restaurant Bar FaNaka」さんにて。

醤油のお勉強と、手作り醤油の仕込みをしてきました。

とっても貴重な醤油麹が手に入ったとのことで、その貴重な醤油麹を使ってのお醤油の仕込み教室を開催していただけたのです。

そもそも、醤油を作る為に必要な麹である「醤油麹」自体が簡単には手に入らないのですが、今回は広島にあるとっても美味しいお醤油を作られている蔵の「醤油麹」が手に入ったとの事。

これは滅多にないチャンス！

ありがたく、仕込ませていただきました。

再仕込み醤油の仕込

最近ほんとうに色々な発酵食品を仕込んだりしてますが、そもそも私が発酵食に目覚めたのはほんの1年ほど前のこと。

それまでは、まさか私が自分で味噌や醤油を作るなんて、考えてもみませんでした。

それが、発酵食について知ってからこの1年で、どれだけ発酵調味料にハマっていったことか！なんだか、知れば知るほど楽しくて美味しくて♪それだけ奥が深くて、魅力的なんですよね、発酵食品って。

まだまだ知識も経験も浅いけど、このままハマっていったらいずれは醤油どころか「麹」から作っちゃうかも( *´艸｀)

そんな発酵初心者の私なので、醤油の仕込をするのは今回で2回目。前回仕込んだ時は、大きな桶に数名でシェアしての仕込みだったので、手入れもメンバー全員でするかたちですが、今回は本当に自分だけの「マイ醤油」の仕込みです。

しかも！

普通の醤油ではなく、再仕込み醤油を作ってしまおうという挑戦！

再仕込み醤油とは、一度作った「生揚げ醤油」に麹を入れてさらに熟成させて作る醤油のこと。一般的な濃口醤油の倍の原料と年月をかけて仕込むので、旨味が倍になった濃厚なお醤油になります。

濃口醤油は、醤油麹と塩水を混ぜて作りますが、再仕込み醤油は塩水ではなく生揚げ醤油で仕込むのです。

ただ、本来は火入れも濾過もしていない、菌が生きている状態の「生揚げ醤油」を使いますが、今回はそれが無いので火入れした醤油を使います！

これは要するに、チャレンジです。

菌が生きている生揚げ醤油ではなく、火入れした、菌が生きていない醤油で再仕込みをしてもちゃんと再仕込み醤油ができるのか？

もしかしたら、塩分濃度が低いとか、菌が生きていないからとか、なんらかの理由で失敗するようなことがあるかもしれません。でも、せっかくだから作ってみたいじゃないですか、再仕込み醤油を♬

じゃーん！

これが普通では手に入らない、醤油蔵の貴重な「醤油麹」！

こんなのが手に入るなんて、さすが「醸せ師」さんの教室ですね(*´▽｀*)

発酵と食と健康オタク

仕込みました！

広島にある醤油蔵、「岡本醤油」さんの醤油麹と岡本さんの醤油を使って。

どんな味になるか未知ですが、これから1年間、手入れを怠らないように愛情込めて毎日混ぜ混ぜしていこうと思います( ｀ー´)ノ

醤油の熟成・発酵の段階について、より深い知識のお勉強もしてきましたよ。

その中で、改めて知ったことはやはり乳酸菌と酵母菌の働きについて。

醤油は「寒仕込み」が良いと言われます。その理由は気温が低いと雑菌の繁殖が抑えられるからというのがメインだと思っていたのですが、それよりも低い気温によって乳酸菌が活動するということが重要だったんですね。

植物性乳酸菌は、4℃～80℃で活動します。要するに暑くても寒くても活動するんですが、気温が高いと他の菌の方が活発に活動してしまいます。しかし、気温が低ければ独壇場で乳酸菌が活動できるというわけです。

醤油の熟成・発酵過程においては、麹菌による酵素が働く⇒乳酸菌が働く⇒酵母菌が働くという順番で発酵が行われる必要があります。だから、11月～3月の寒い時期に仕込むとまず乳酸菌が活動し、そのあと夏の暑い時期に活動する酵母菌が働くので、自然にその流れになるんですね。

寒仕込みをするのが良いという理由、そうゆうことだったんですねー！

しかし、今回仕込みをしたのは6月末。そのまま自然にまかせていると夏が来て気温が上がり、乳酸菌による発酵が進む前に酵母菌が活発になって「アルコール発酵」してしまう可能性が出てくるんです！

それはなんとしても避けて、まずは乳酸菌さんに頑張ってもらわねば！てことで、しばらくの間は極力涼しい場所に置いておかなければいけません。

しかーし、4リットルの保存瓶はどう頑張っても冷蔵庫に入らない(;´∀｀)

仕方なく、比較的涼しい勝手口を出たところ(外)に居てもらうことにしました。大丈夫かしらとドキドキですが、毎日しっかり様子を見て手をかけてやろうと思います！

いやー、とにかく1年後が楽しみです♬

その前に、混ぜるたびにペロペロなめたりはするでしょうけどね( *´艸｀)

それも手作り醤油の醍醐味！

仕込むのも、発酵の過程もずっと楽しい手作り醤油。

どんなものでも、手作りするってある意味、贅沢ですよね(*´▽｀*)