ホンモノの調味料について * 「砂糖」 正しい砂糖の選び方、製造方法など、砂糖の害など。

調味料シリーズ、最後は「砂糖」。

最近なにかと悪者にされがちな砂糖ですが、実際なにがどう悪いのか。

まずは、原料や製造方法、種類、調理効果などを解説していき、その後に砂糖の害についても触れていきたいと思います。

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砂糖の種類

糖質は、

・単糖類(ブドウ糖・果糖・ガラクトース)

・少糖類(オリゴ糖)
  二糖類(麦芽糖・ショ糖・乳糖)

・多糖類(デンプン・デキストリン・グリコーゲン・セルロース)

に分類されます。

砂糖は、ブドウ糖と果糖が結合した二糖類で、主成分はショ糖です。

そして、砂糖は製造方法の違いにより「含蜜糖」と「分蜜糖」に分けられます。

含蜜糖とは、原料の植物(サトウキビ・てん菜など)から搾られたショ糖を含む糖汁から大まかな不純物を取り除き、そのまま煮詰めて固化したものです。含蜜糖には「黒砂糖」や「和三盆」、「メープルシュガー」などがあります。

分蜜糖とは、原料から搾られた糖汁を精製・濃縮してショ糖の結晶を作り、遠心分離によって糖蜜から結晶を分離して得た精製糖です。分蜜糖には「グラニュー糖」、「白ざら糖」、「上白糖」、「三温糖」などがあります。

砂糖の主成分はショ糖ですが、それ以外にさまざまな成分が含まれています。原料糖にはミネラル分が含まれていますが、精製糖はこのミネラル分を不純物として取り除くので、グラニュー糖などは99.9%以上がショ糖で、かなり純度の高い物質です。

主に日本で使われている上白糖は、ショ糖を加水分解して得たブドウ糖と果糖の等量液である転化糖(ビスコ)が混ぜてあるため、97~98%の純度になります。

一方、含蜜糖である黒砂糖や和三盆は、精製されていないため原料のサトウキビやてん菜が持っているミネラル分を含んでいます。

分蜜糖の分類

分蜜糖は、さらに精製の度合いや結晶の大きさによって分類されます。

砂糖の結晶が大きい「ざらめ糖」、結晶が小さい「車糖」に分けられ、ざらめ糖はさらに「白ざら糖」「中ざら糖」「グラニュー糖」に分かれます。車糖は精製度によってさらに「上白糖」「中白糖」「三温糖」に分かれます。

その他、液状になっている「液糖」や、加工糖として「角砂糖」「氷砂糖」「粉糖」があります。

家庭で一般的に使われるのは、グラニュー糖や上白糖ですね。上記の分類は、原料がサトウキビであっても、てん菜であっても同じです。ですので、サトウキビから作られるグラニュー糖もあれば、てん菜から作られるグラニュー糖もあります。

ちなみに、日本で消費されている砂糖の原料は、約2/3がタイやオーストラリアなどの外国から輸入されたサトウキビから作られており、残りの1/3は国産のサトウキビとてん菜から作られています。国産原料の砂糖は、大半がてん菜から作られており、国産のサトウキビから作られる砂糖の割合は少ないのです。

つまり、スーパーなどで売られている砂糖の大半は外国から原料を輸入して国内で精製したもの。飲食店など業務用に使用されている国産原料の砂糖は、実は大半が「てん菜糖」なのです。

沖縄や鹿児島などで栽培されているサトウキビから作られる砂糖は、黒砂糖や和三盆に使用されることが多く、こだわりの黒砂糖など高級な砂糖として販売されているものもあります。

●上白糖
結晶の表面に転化糖(ビスコ)を噴霧して結晶をコーティングしてあるもの。日本独特の砂糖で、しっとりしていて濃厚でコクがあります。加熱するとカラメル状になり褐変しやすいのも特徴。料理や製菓など幅広い用途で使用されます。

●三温糖
上白糖を製造した後に残った糖蜜を、再度加熱して結晶化したもの。加熱を3度繰り返すという意味から三温糖と呼ばれます。再加熱により褐変が起こり、こげた茶色になっていいます。濃厚で独特の風味がある砂糖です。

●きび砂糖
サトウキビから取れた原料糖を再溶解し、減圧濃縮しながら撹拌し水分を蒸発させて乾燥させたもの。分蜜糖に分類されますが、精製の過程が無いためミネラル分を多く含んでいます。

●グラニュー糖
精製度が高く、ショ糖の純度はほぼ100%。世界で最も使用料が多く、海外では砂糖といえばグラニュー糖が一般的です。さらさらした食感でクセが無く、洋菓子作りに適しています。

●白ざら糖
無色透明で大粒の結晶になっている。つややかな光沢があり、純度も高い。リキュールやゼリーなどに使用されます。

●中ざら糖
白ざら糖とほぼ同じですが、製造工程で加熱によって表面が褐変し薄褐色になっています。カラメルのような風味があるので、料理にコクと旨味がでます。

●氷砂糖
ショ糖液を長時間かけて再結晶化させたもの。結晶が溶けにくいため、長時間かけて味を引き出す果実酒に適しています。

●粉砂糖
氷砂糖やざらめ糖を粉砕したもの。焼き菓子などの装飾に用いられます。

●てん菜糖
てん菜から作られるグラニュー糖や上白糖がありますが、日本のスーパーで見かけるてん菜糖は、さとうきびから作られる三温糖に近いもの。てん菜からグラニュー糖を製造した際に残った糖汁を粉末状に乾燥させたものが、てん菜糖。色が茶色なのは未精製だからではなく、再度の加熱による褐変です。

●和三盆
徳島県と香川県の一部で生産されている。サトウキビからとれた糖汁を煮詰めて結晶化した白下糖を木盆の上で研ぎ、麻の布で分蜜する工程を3~5回繰り返すことが名前の由来となっています。昔ながらの伝統製法。きめ細かな口溶けと上品な甘さがあり、高級和菓子などに使用されます。

●黒糖
沖縄県と鹿児島県で生産されている。サトウキビからとれる糖汁を加熱して不純物を除去し、長時間煮詰め、冷却・固化したもの。独特の雑味と濃厚なコクがあります。精製されていないため、鉄分やカルシウムなどのミネラル分を多く含んでします。

●メープルシュガー
カナダ産のサトウカエデの樹液を加熱濃縮させ、固化したもの。独特の甘い香りがあります。

砂糖の製造方法

砂糖の原材料は、サトウキビとてん菜です。日本で消費される砂糖のうち、約60%は海外から輸入されたサトウキビで、国産の原料40%のうち約80%が北海道で栽培されているてん菜糖から作られています。

ここでは、外国から輸入されたサトウキビを使用した精製糖の製造方法を解説します。

①原料糖の輸入
タイやオーストラリアなどで栽培されているサトウキビを収穫し、現地で細かく砕いて潰し、糖汁を搾ります。加熱して結晶化させ水分を取り除く工程までを現地で行い、出来上がった原料糖は大型タンカーで輸送されます。

②洗糖
原料糖の表面に付いているゴミや不純物を取り除くために洗う工程です。水で洗うと糖分が溶けだしてしまうので、蜜(飽和した砂糖溶液)で洗浄します。加熱しながらよくかき混ぜると、蜜に不純物などが付着して砂糖の結晶からはがれます。マグマ状になった原料糖を、遠心分離機を使って砂糖のみを取り出します。分離された砂糖は洗う前に比べるとかなり白くなりますが、結晶の中には砂糖以外の不純物も多く含まれた状態です。

③溶解・清浄
洗った砂糖を温水で溶かして液体にし、結晶の中の不純物を溶かし出します。この液体(ローリカー)に水酸化カルシウム溶液(石灰)と炭酸ガスを入れ炭酸カルシウムを生成し、ローリカーの中の不純物が炭酸カルシウムに吸着されます。

④ろ過
不純物を吸着した炭酸カルシウムからフィルターを使ってゴミなどを取り除き、ろ過して得られるのがブラウンリカーです。ブラウンリカーにはまだ色や不純物が残っています。

⑤脱色精製
ブラウンリカーを粒状活性炭の入ったタンクに通し、分子レベルの微細な不純物や色素物質を活性炭に吸着させます。にごり成分が除去されるまでフィルターでろ過して得られるのがクリアリカーです。

⑥脱塩精製(イオン交換樹脂)
クリアリカーをさらにイオン交換樹脂塔に通し、分子より小さい無機塩や色素などのイオンレベルの不純物を取り除き、無色透明な高純度の糖液に仕上げます。

⑦紫外線殺菌
糖液を紫外線殺菌装置に通し、無菌状態にします。

⑧濃縮
殺菌を行った純粋な糖液に熱を加えて水分を飛ばし、糖分70%まで濃縮します。こうしてファインリカーが出来上がります。ファインリカーは濃度調整を行い液糖(シロップ)として出荷されます。

⑨結晶化
ファインリカーを真空釜でさらに濃縮し煮詰めて、結晶ができやすいように粉砂糖を溶かして入れ、結晶化させていきます。こうしてできた蜜と結晶を白下と呼びます。時間をかけて結晶化を行うと、白ざら糖や氷砂糖になります。

⑩分蜜
白下を遠心分離機にかけ、結晶と蜜に分けます。遠心分離機の内側に残った結晶を取り出すと、純度の高いグラニュー糖ができあがります。グラニュー糖を取り終わった蜜をさらに煮詰めると、結晶の細かい上白糖ができます。そして上白糖を取った後の蜜をさらに煮詰めると、熱で糖が分解して褐変し、褐色で風味のある三温糖ができます。

⑪乾燥・冷却
砂糖の結晶はドライヤーとクーラーで乾燥冷却します。グラニュー糖はよく乾燥させ、上白糖や三温糖は水分を残しながら乾燥させます。

以上が、精製糖の製造工程です。

精製糖って、ものすごく複雑な工程を経て作られるんですね。何度も何度も精製されて、不純物が取り除かれ、同時に原料に含まれるミネラル分も全て取り除かれ、ショ糖の純度がとても高い物質に変化しているんですね。

なぜこんなに精製するのかというと、料理や製菓に使用する際に、食材の色を綺麗に出したり、食品そのものの味を活かしたりするためですが、こんなに精製する必要ってあるのかしら?と疑問に思ってしまいます。

たしかに、精製された砂糖を使えば味にクセが無く、料理に色をつけることなく甘味をつけられますが、精製の度合いがここまでくると、もはや食品ではなく化学物質のようです。こんなに人工的な精製を繰り返した砂糖を摂取したら、身体にどんな影響が出るか、なんとなく想像できそうです。この製造工程を見てしまうと、砂糖って食品じゃなく「薬品のような白い粉」だなと思ってしまいますね。

砂糖の調理効果

●腐敗防止
砂糖には、塩と同じく強い防腐作用があります。砂糖の浸透圧により水分活性が小さくなるため食品の水分を奪い、カビや細菌が繁殖するために必要な水分が確保できなくなるため、微生物が生きていけなくなるので保存性が高まるのです。

●保水効果
砂糖には、水分と結合して離れにくい性質があり、高い保水性があります。肉料理の際あらかじめ肉に砂糖を揉みこんでおくと、砂糖がタンパク質と水分を結び付けて、肉が固くなるのを防いでくれます。

●発酵促進効果
パンを焼く際、砂糖を入れることによって、砂糖が酵母のエサとなり発酵を促進してふっくら焼きあがります。また、砂糖がタンパク質と反応して良い焼き色をつける働きもあります。

●ゼリー、ゲル効果
ジャムやゼリーを作る際に砂糖を使用するのは、甘味をつけるだけでなくとろみをつけるためです。砂糖と果物を煮詰めると、果物に含まれるペクチンと砂糖が結びついて、とろみが出るのです。

●沸点を上げる、断熱する効果
砂糖は煮詰める温度によってさまざまな変化が楽しめます。加熱することで糖濃度が高まり沸点が変化するので、シロップ、フォンダン、ドロップ、ベッコーあめ、カラメルとなります。また、断熱効果により卵黄を固めない作用もあり、製菓には欠かせない材料です。

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砂糖の害

私自身、現在は砂糖を日常的に摂取することはしていません。

以前は甘いものが大好きで、毎日のようにスイーツを食べていましたが、砂糖をはじめとする精製食品を避けるようになってからは、甘いものが食べたいという欲求がほとんど無くなりました。今思えば、長年にわたって砂糖中毒に侵されていたんですね。

血糖値の乱降下

砂糖は麻薬よりも強い依存性がある、というのはよく聞く話だと思います。タバコよりも、お酒よりも身体に害を及ぼすと言われている砂糖。ではなぜ砂糖がそんなに悪いのかというと、砂糖の害については挙げればキリがないほどあります。

山ほどある砂糖の害の中でも、私が1番砂糖を避けたいと思う理由は、血糖値の乱降下です。

まず砂糖が問題なのは、体内に入ってからの吸収速度です。精製された砂糖はミネラル分などの栄養価が全く入っていないショ糖の塊で、構造が単純なのですぐに身体に吸収されてしまい、それにより血糖値を急激に上昇させます。

血糖値が急上昇すると、膵臓からインスリンが一気に放出され血糖値が急激に下がります。そして、下がりすぎた血糖値を上げるため、今度はアドレナリンなどの攻撃ホルモンが大放出されます。

このように、砂糖を摂取することで血糖値の急激な乱降下が繰り返されるのです。砂糖を食べた後は血糖値が急上昇して気分が良くハイテンションになり、その後血糖値が下がると頭がぼーっとしたり眠くなったりします。そして、血糖値を上げるアドレナリンにより暴力的な言動をとったり攻撃的になったりします。

子供の様子を見ていて、落ち着きが無い、異様なハイテンション、歯止めがきかない、奇声や大声を上げる、暴力的でよく叩く、異常なまでに駄々をこねる、動作がいちいち勢い余っているなど、こんな状態が頻繁にあるのであれば、砂糖の摂りすぎが疑えます。

血糖値が下がりすぎると低血糖という状態になり、脳は低血糖状態を改善しようとしてさらに糖分を欲するようになります。甘いものを食べて満足しても、時間が経てばまたすぐに甘いものが欲しくなり、また食べる、そしてまた欲しくなるという負のスパイラルが起きるのです。だから、子供にお菓子を与え続けると、またすぐにお菓子をせがむようになり、血糖値の乱降下によって常に精神が不安定で落ち着きのない子になってしまうんです。

それは、その子の個性とか性格ではなく、砂糖の過剰摂取による血糖の乱降下が原因である可能性が高いのです。もし、自分の子供があまりにも落ち着きが無いとか、もしかして発達障かも?と感じたら、まずは砂糖を断つということをしてみるべきだと思うのです。

血糖値の乱降下を長年続けると、膵臓が弱って血糖値がうまく下がらなくなります。これが糖尿病ですね。砂糖を取りすぎると糖尿病になるというのは、こういう理屈です。

砂糖だけじゃなく精製された食品が良くない

本来、食べ物にはさまざまな栄養素が備わっていて、それを人間の体内でエネルギーに変える役割を担います。しかし、精製された砂糖はそれらの栄養分が全て取り除かれているので、消化吸収する際に体内からビタミンやミネラルを奪うのです。

砂糖以外にも、精製された小麦や精製された白米を食べると血糖値は急激に上昇しますし、栄養分をほとんど含んでいないエンプティ―カロリーなので、身体に与える影響は同じような部分があります。

ですので、精製された砂糖を断つだけではなく、精製された米や小麦も断つことで、身体により良い変化が感じられるのではないかと思います。

私自身も実際、砂糖だけを断った時期があったのですが、甘いものを避けただけでは特に身体に変化は感じられませんでした。しかし、白米やパンをはじめとする糖質を避けるようにしたことで、体調や精神に劇的な変化を感じることができました。

砂糖は、健康への影響を考えたら百害あって一利なしと言っても過言ではないくらい、身体に悪影響を及ぼします。なので、できれば摂らないに越したことはないのですが、甘いものを完全に断つというのは、現代社会ではかなり難しいことですよね。

完全に断つのは無理でも、なるべく摂取を控えるという選択をするのが良いかと思います。砂糖が入った甘いもの、白米、パンなどは、身体に栄養を与えるための食べ物ではなく、あくまでたまに食べる嗜好品だという考えを持つことが大切です。砂糖や白米やパンは、美味しいけど身体には悪いという認識を持って、食べすぎないようにすることが重要ですね。

砂糖や甘味料の選び方

砂糖を摂取するのであれば、なるべく精製度の低いものを選ぶといいでしょう。代表的な物は、黒糖やきび砂糖です。これらには原料に含まれるミネラル分が残っているので、精製された砂糖を使うよりはマシです。


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できれば、無農薬もしくは有機栽培されたサトウキビから作られているものを選びたいですね。

よく、白砂糖の代わりに「てんさい糖」を使っているという方がいますが、実はてん菜糖を選ぶ意味ってあまり無いんです。まず、てん菜は北海道で栽培されていますが、てん菜の栽培には大量の農薬が使用されているということが問題です。サトウキビに比べると、農薬の使用料がとても多いそうです。

また、スーパーでよく見かけるてんさい糖は、製造工程的にはサトウキビから作られる三温糖に近いもので、てん菜からグラニュー糖を製造した際に残った糖汁を粉末状に乾燥させたものです。色が茶色なのは未精製だからではなく、再度の加熱によって褐変したからです。

ですので、何度も精製された砂糖でありミネラル分がさほど多いわけでは無いので、サトウキビから作られる上白糖などと大差は無いのです。

良いところは、オリゴ糖が含まれていることくらいでしょうか。あとは、寒い地方で穫れたものは身体を温めるから良いとも言われますが、そもそも砂糖は身体を冷やすので、砂糖に関して栽培地のことを言ってもあまり意味が無いんじゃないかと思ってしまいます。

ここまで書いておいて何ですが、砂糖の選び方といっても、そもそも私は砂糖をおススメしません。

砂糖であれば、グラニュー糖でも上白糖でも三温糖でもてん菜糖でも同じ。砂糖は砂糖です。黒糖でもきび砂糖でも同じです。砂糖は砂糖。

砂糖はブドウ糖と果糖が50%ずつ入っているショ糖です。果糖の身体への悪影響もたくさんあるのです。

砂糖の害なんか、書きだしたら本当にキリがないですよね。

また、砂糖がダメだからといって人工甘味料を選ぶのはもっとダメです。カロリーはゼロかもしれませんが、人工甘味料の危険性は砂糖よりも大きいと言われています。

砂糖の代わりの甘味を使うのであれば、本みりんや甘酒がおススメです。間違っても、「砂糖の代りにてん菜糖」とか言わないように。

調味料としての砂糖。砂糖がどういう物なのか知ることで、使い方や選び方が変わってくるんじゃないでしょうか。身体への影響を考えながら、上手に砂糖とつきあっていけるといいですね。
(*´▽`*)

※この記事の参考文献※
・「調味料の基本」 (エイ出版社)
・「食生活」vol.105 (株式会社カザン)
・http://www.itochu-sugar.com/useful/making.html
・http://ambessa.jp/blog/?p=314
・http://beach-press.go-naminori.com/?p=8629

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