お酢といえば、当たり前ですが酸っぱいですね！
お酢は他の基本的な調味料に比べると、なんとなくあまり目立たないイメージ。
「お酢は好きですか？」と聞かれたら、
「大好きです！」と答える人はもしかすると少ないかもしれません。
だって酸っぱいですもんね。
そもそも「酸っぱい味」というのは、
もともと人間の脳にとって「腐敗」を連想しやすい味なんだそうです。
なので、本能的に酸っぱいものというのは拒否したくなるのです。
しかし、
これが料理に上手く利用されることによってたちまち美味しい味に変わるから不思議です。
「お酢は好きですか？」と聞かれて「あまり好きじゃない」と答える人も、
「お寿司は好きですか？」とか
「酢豚は好きですか？」と聞かれたら、
「好きです！」と答える人が多いんじゃないでしょうか。
そんな「お酢」の魅力を、詳しく解説していきたいと思います。
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①製造方法
「酢造りは酒造りから」と言われるように、
美味しい酢を造るにはまず、美味しいお酢ができるような酒を造ることが重要です。
酢の種類は原料によって異なりますが、基本的な製造工程はどの酢も同じで、
原料となる穀物や米、果物などを醸造してアルコールにし、
そのアルコールに酢酸菌を加えて酢酸発酵させます。
食酢の主成分である酢酸は、
アルコールを含む液体の中で酸素が多量にある場所で繁殖する
酢酸菌によって生成される有機酸です。
（酢酸菌＝絶対的好気性）
現在日本で流通しているお酢の99％は、全面発酵または深部発酵といわれる、
機械を使った「連続法」（通気法）という即醸法で造られていますが、
昔ながらの伝統的な製法は、表面発酵または長期発酵といわれる、
自然にまかせた「静置発酵法」といわれるものです。
昔ながらの伝統的な醸造法である静置発酵法を採用されている生産者の方が
非常に少ないのが、日本の食酢生産の現状です。
静置発酵法で作るお酢は、
連続法で造るものに比べて酸味がまろやかになるのだそうです。
製造工程
まずは酒を造ります。
1.精米～蒸米
まずは米を精米し、糠を取り除くために洗米します。
そして、水に浸す浸漬作業をしてから、その米を蒸して蒸米を作ります。
この段階での水分の加減が、次の工程の麹の出来具合を左右する重要なポイントです。
2.製麹
蒸し上がったお米を冷却し、米の一粒一粒に種麹をまぶします。
温度と湿度に注意しながら、約２日間かけて麹を作っていきます。
米麹の出来映えが酒や酢の品質に大きく影響するので、製麹はとても重要な工程です。
3.アルコール発酵
蒸米と麹と水をタンクに入れ酵母菌を加えて仕込むと、
約2週間で酵母が増殖し「酒母」という酒のもとができます。
酒母が発酵してきたら大きなタンクに移し替え、水・麹・蒸し米の順に投入していきます。
一度に投入すると発酵力が弱まってしまうので、3回に分けて行います（3段仕込み）。
ここで糖化とアルコール発酵が同時に行われます。
酒母から約1ヶ月経つと、
酢造りのための酒である「酢もともろみ」が出来上がります。
酢もともろみは、飲用の日本酒のもろみに比べると、かなり甘く、
旨味のもととなるアミノ酸の量が多いのが特徴です。
4.酢の仕込み（※静置発酵による酢酸発酵）
ここでやっとお酢の仕込がはじまります。
出来上がった酢もともろみを絞って酒と酒粕に分け、酒に「種酢」を加えます。
タンクに酢もともろみと種酢と水を入れて40℃に温め、表面に
酢酸菌を浮かばせます。
種酢は酒よりも重いので自然に対流が起こり、酢酸菌による発酵の働きが強まります。
2〜3日後には静置発酵の特徴である酢酸菌膜がびっしりとタンクの表面を覆い、
酢酸発酵が始まります。
（酢酸菌は空気を必要とするので、
静置発酵の場合は空気に触れている表面のみで発酵が進む）。
その後、約100日間かけてゆっくりと自然に、
表面の酢酸菌が酒のアルコールを酢に変えていくのが静置発酵です。
約4ヶ月の醸造期間に酢酸と水が調和し、旨味や甘味を熟成させて、
まろやかで旨味の多い、多くのアミノ酸を含んだ美味しいお酢を造ることができます。
表面発酵で造られる酢の酸度は、4～6％です。
5.熟成
発酵が終わった酢は、熟成蔵でゆっくりと時間をかけて熟成されます。
半年～10ヶ月の熟成期間を経て、お酢が完成します。
※連続法（通気法）による酢酸発酵
連続法は、全面発酵と呼ばれる速醸法です。
酢酸菌は好気性の菌なので、空気に触れる面が発酵します。
「静置発酵」では表面しか発酵が進まないのに対し、
機械を使ってタンクの中に空気を送り込み、
プロペラなどで攪拌して 液体内に空気を送り込む「全面発酵」では
全体で発酵が進むため、短時間（約24時間）で高濃度のお酢を造ることができます。
この製法で造られたお酢は、酢角が強いお酢になります。
また、伝統製法である「静置発酵」で作られるお酢と比べると、
味が淡泊でコクや旨みに欠けます。
短期間で酸度の高いお酢ができるので、
できた酢に水分を加えて酸度を調整することが可能なため、
安価で大量生産することができます。（約5～20％の酸度）
伝統製法である静置発酵法では、作り始めから1年半以上かかって出来上がりますが、
機械を使った全面発酵法では、作り始めから約1ヶ月で店頭に並びます。
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①お酢の種類
お酢はＪＡＳ規格により大きく、醸造酢と合成酢の2種類に分けられますが、
現在では合成酢はほとんど見かけず、お酢といえば醸造酢のことを指すのが一般的です。
醸造酢とは、
米、麦、トウモロコシ等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を
原料として、それを酢酸発酵させて製造したもので、
酸度は4％以上の物定義されています。
醸造酢の種類ごとの特徴を家庭で使用するお酢を例に、
分かりやすい種類分けで説明します。
また、醸造酢と他の調味料を合わせて作る「合わせ酢」もご紹介します。
※JAS規格＝日本農林規格
※合成酢とは、
氷酢酸や酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料で味を調えたもの。
沖縄のみで飲用されている。
醸造酢の種類（穀物酢と果実酢に分けられる）
- 穀物酢
麦や大麦、トウモロコシなどの穀物を原料としてアルコール発酵し、
そのアルコールに酢酸菌を加えることによって酢酸発酵させたもの。
安価なので、大量に酢を使う料理などに適しています。
クセが無く、幅広い用途で使用することができます。
- 米酢
米を原料にアルコール発酵させた酢。
酸味と甘み、旨味をコクをバランスよく持っており、日本料理には欠かせない酢です。
米から作られるアルコールである日本酒から造られますが、
飲用の日本酒とは味も香りも大きく違う、酢造り用の日本酒で造られます。
- 黒酢
玄米を原料としてアルコール発酵させた酢。
壺の中で１年以上寝かせて発酵・熟成させ、
麹菌や乳酸菌の作用で琥珀色に色づいたもので、つぼ酢とも呼ばれます。
（鹿児島県福山町周辺で作られるつぼ酢が有名）。
黒酢は、壺の中に原料を仕込んだら太陽熱だけで発酵させます。
米酢などの工程とは違い、
1つの壺の中で自然に糖化・乳酸発酵・アルコール発酵・酢酸発酵が進む、
めずらしい造り方のお酢です。
玄米を原料としているのでアミノ酸が豊富に含まれており、
しっかりとしたコクと旨味があります。麹の旨味と甘みが華やかなのが特徴です。
玄米の濃い味わいが醤油と相性が良く、
合わせて使用することでお互いの味を引き立て合います。
酢豚やチャーハン、餃子のタレなど、中華料理によく使われます。
- 粕酢
江戸時代に開発された日本独特のお酢で、原料に熟成させた酒粕を使います。
酒粕を長期間（2～3年）寝かせて造られるので、米酢に比べて麹の香りが少なく、
独特の旨味があります。
酢の中でも旨味の宝庫と呼ばれており、
熟成されたまろやかな濃い味わいは醤油との相性も抜群です。
また、合わせ味噌に粕酢を入れるとコクがあるどっしりした味わいになります。
寿司飯に向いており、粕酢を使った寿司飯は「赤しゃり」と呼ばれます。
- りんご酢
りんごの果汁をアルコール発酵させて造った酢。
爽やかで芳香なりんご酸の甘味が特徴で、塩味や野菜との相性が良いお酢です。
りんご酢は塩と合わせることで塩角を和らげ、
塩分があっても塩角を感じさせない効果があるので、ドレッシングやマリネに最適です。
- ワインビネガー
ぶどうの果汁をアルコール発酵させて造った酢。
引き締まった酸味を持ち、あらゆる洋食に使用されます。
りんご酢ほど華やかな香りはしませんが、独特の旨味と爽快感を持っています。
ワインと同様に赤と白があり、料理によって使い分けられます。
- バルサミコ酢
北イタリアで造られるお酢で、
甘味の強いぶどうを使ったワインを熟成させたものを原料にしています。
ワインを酢酸発酵させてワインビネガーにし
、それに濃縮したブドウ果汁を入れて樽でさらに長期熟成させます（5年～7年）。
酸味・甘味・旨味・コクがバランスよく調和しており、
少量の使用で料理の味が豊かになります。
ドレッシングやステーキソースに。
- その他
・きび酢（さとうきび、フィリピン）、
・柿酢（渋柿）、
・香酢（もち米・コーリャン）、
・シェリービネガー（スペイン）、
・ホワイトビネガー（大麦）、
・モルトビネガー（麦芽酢、大麦の麦汁を発酵、フィッシュアンドチップス）、
・トマト酢（イタリア）、
・ハチミツ酢 ※梅酢は発酵してない（梅をつけるときに出た酸味のある汁）
合わせ酢の種類
- すし酢
酢に砂糖やみりんと塩をあわせたもの。酢飯を作るときに使います。
- 二杯酢
酢と醤油を1：1で合わせた酢。
酢醤油ともいわれ、魚介類との相性が良い酢です。
酸味に旨味がプラスされたすっきりとした味わいが特徴で、
ゆずなどの果汁を加えるとより爽やかになります。
さっぱりとした酢の物に最適。
- 三杯酢
酢と醤油とみりんを1：1：1で合わせた酢。
さっぱりした旨味のある二杯酢に比べて甘味があり、
酢の物以外にもサラダや蟹など幅広い料理に使用できます。
また、漬物用の酢としても使え、青魚や大根などを漬けこめば
「三杯酢漬け」になります。
- 土佐酢
三杯酢をベースに鰹節を加えた酢。
三杯酢よりも酸味がまろやかで、鰹節の旨味が効いているので、
淡泊な白身魚などの和え物に適しており、
料理にコクや旨味をプラスしたいときに使えます。
- 南蛮酢
土佐酢と同じく三杯酢をベースにしたもので、
三杯酢に米酢と唐辛子を加えた酢で、酸味が強いのが特徴です。
揚げ物との相性が抜群で、南蛮酢に玉ねぎなどの野菜とアジやイワシ、
鶏肉の唐揚げなどを漬け込んで作る「南蛮漬け」が定番の料理。
長時間漬け込むことによって魚の骨が柔らかくなり丸ごと食べられるのが良いところです。
- ポン酢
酢と柑橘系の果汁が合わさった、酸味のコラボレーションが楽しめる酢です。
酸味同士を合わせることによって、
さらに深みのある酸味へ変わります。昆布や鰹節の旨味と、
みりんと醤油を合わせたポン酢しょうゆは、家庭の調味料の定番です。
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③お酢の働き
調理効果
- 減塩効果
お酢には塩の味を引き立たせる効果があります。
そのため、お酢を料理に使うと
多少塩を減らしても十分な塩味を感じられることができます。
塩味が足りないと思ったら、塩でなくお酢を少し足すことで塩味が引き立ちます。
- 爽やかな風味が加わる
お酢の風味は、料理の味をさっぱりと爽やかにする効果があります。
油の粒子を小さくする働きがあるので、
脂っこい食べ物も、お酢を加えることによってあっさりと食べることができます。
- 香りを引き立てる
お酢は揮発性を持っているので、料理の香りが広がり食材の香りも引き立ててくれます。
- 消臭効果
香りが強い食材を使った料理のとき、お酢がその香りを包み込んでくれるので、
嫌な臭いは抑え素材が持つ旨味とコクを引き出してくれます。
- 素材に染み込む
お酢は素材に対する浸透性がとても強いため、
薄味でも食材の中まで味を染み込ませて調えてくれます。
肉の煮込み料理などは深い味わいになったり、素材を柔らかくする効果もあります。
- 保存効果
食品のpHは、7.0が中性、7.0未満が酸性、7.0以上がアルカリ性。
一般的にカビや酵母はpH4.0～6.0の弱酸性を好み、
細菌は7.0付近の中性を好みます。
食酢のpHは2.0～3.5の酸性。
微生物は外界のpHが自分の好む値でないと繁殖できないので、
pHが低い酸性の食酢があることによって繁殖できません。
そのため食品の腐敗を防止することができるのです。
また、酢酸には素材に染み込む抗菌力があります。
微生物の体はタンパク質でできていますが、
タンパク質はpHが大きく変化すると立体構造が崩れてもとの機能を失います。
このタンパク質の変性により、微生物の生体を構成することができなくなり、
微生物が生きていけなくなるのです。
サルモネラ菌や大腸菌などの微生物を生きていけなくすることで、食中毒の予防にも。
ピクルスなどのように、
素材にお酢を染み込ませておくと食材を長期間保存することができます。
また、お寿司は酢飯にすることによって生魚の保存性も高めています。
- 料理の味を調える
お酢が持つ香り、甘味、旨味、コクは、他の調味料や素材と合わせることで、
それぞれの良さを引き出しつつ、味を調える効果があります。
健康効果
- 疲労回復
体内に乳酸が溜まると疲労を感じます。
エネルギー不足になると肝臓のグリコーゲンが分解されてピルビン酸になり、
クエン酸回路に入って最終的にATPという生体エネルギーを作ります。
エネルギーが不足しすぎてクエン酸回路がうまく回らなくなると、
ピルビン酸が乳酸に変化してしまいますが、
クエン酸を酢から摂っていれば、
そのクエン酸が直接クエン酸回路に入って役割りを果たしてくれるので、
ATPが順調に作られ乳酸も生成されないので、疲れを感じにくくなるのです。
また、クエン酸回路がスムーズに回ることによって、
急いで糖分を分解しなくてもエネルギーを生成することができるため、
酢を摂取することで食後の血糖値の上昇を緩やかにしてくれます。
- 腸内環境を整える
腸内の有害な細菌を減らして腸内環境を整える働きがあるので、
便秘の改善などに効果が期待できます。
- 血流改善
お酢に含まれる酢酸は、血管を拡張させて血液の流れを良くしてくれます。
また、血液中の血小板が凝固するのを抑えるので、血液をサラサラにしてくれます。
これにより、肩こりや疲れ目の改善や、動脈硬化の予防に効果があります。
- ミネラルの吸収率アップ
お酢に含まれるクエン酸は、
カルシウムやマグネシウムなどのミネラルの吸収をよくする働きがあります。
- ビタミンＣ、ビタミンＥの吸収率アップ
加熱により損失されやすいビタミンＣは、
お酢を加えることで損失を防ぐ効果があります。
これは、ビタミンCは酸に強く、酸性の中では壊れにくい性質があるためです。
また、にんじんなどの野菜に含まれる、ビタミンCを破壊する酵素がありますが、
酢にはその酵素の働きを止める作用もあります。
そして、脂溶性のビタミンＥは体内で吸収されにくいのですが、
お酢を加えることで吸収されやすくなります。
④保存方法
長期間使わない時は、たまに容器をゆすってお酢を揺らすと、
酢酸菌の繁殖を防いで長持ちさせることができます。
また、酢酸菌は30℃前後の常温で保存すると繁殖しやすいので、
冷蔵庫に保存するのがおすすめ。
お酢の中に少し塩を入れておくことでも酢酸菌が繁殖するのを防ぐことができます。
液体の1～2％の塩を入れます。
お酢を高温になる場所に長期間置いておくと、
空気中の酢酸菌がお酢の中に入って繁殖し、白く濁ったような状態になることがあります。
身体に害はありませんが、風味が損なわれて料理には向かないため、
こうなったら掃除に使うと良いでしょう。
⑤お酢の選び方
お酢は、原料と製造方法を見て選びましょう。
まず、安価な穀物酢はお料理に使うことはあまりおススメしません。
原料の小麦やトウモロコシなどは海外から輸入されたものが多く、
遺伝子組み換えやポストハーベストの問題があるからです。
一般的な和食の料理に使うなら米酢がおすすめですが、
原料に米以外の穀物が入っている米酢もあるので、
米のみを原料に造られた「純米酢」を選びましょう。
製造方法については、伝統的な製法である静置発酵で造られたお酢を選びたいところです。
ですが、製造されている数も少なく、
近くのスーパーには置いてないということがあるかもしれません。
そんな時は、インターネットなどの通販を利用しましょう。
スーパーで購入するのは、お掃除用の安い穀物酢だけに！
伝統的な製法で、こだわりをもって造られているお酢は、
原料の米から無農薬栽培のものを使われているところが多いです。
とても安心できますね！
また、
こだわりのお米造り、
こだわりのお酒造り、
こだわりの静置発酵により造られたお酢は、
まろやかな口当たりで旨味とコクがあり、とても美味しいお酢です。
ホンモノのお酢を飲んでみたら、
ただ酸っぱいだけだと思ってたお酢の印象がガラリと変わること間違いなしですよ！
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⑥まとめ
世界最古の調味料といわれる「お酢」。
古代バビロニアの記録にも、すでに酒から酢を造ったという記述があるとされています。
お酢は酒を発酵させてできるものなので、
酒があるところには世界各地にお酢が存在します。
その種類は多種多様ですが、
お酢はどれも酢酸菌という微生物から造られる発酵調味料であり、
酢酸やクエン酸をはじめとする有機酸を含んでいます。
その酢酸やクエン酸には、健康に良い効果が驚くほどたくさんあるのです。
また、料理に使うことによって素晴らしい効果を発揮するのもお酢の特徴です。
調味料としては地味な印象ですが、
酸っぱさを与えるだけでなく料理の味をまとめる効果があり、
お酢は料理の味をまとめる名脇役なのです。
ただ酸っぱいだけじゃない！
そんなお酢の魅力を知って、
正しいお酢を選び、日々のお料理や健康に役立てていきましょう。
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