味噌は昔から親しまれてきた身近な発酵食品で、日本が世界に誇れる調味料のひとつ。
大豆、麹、塩という、シンプルな材料のみで造られるものにもかかわらず、地域性が高く日本各地で1,000を超える種類
製品が無数に存在するためJAS規格が作れないほど。
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①味噌の種類
原料による分類、味による分類、色による分類
〈原料による分類〉
原料の「麹」の種類によって「米味噌」・「麦味噌」・「豆味噌」の3つ。
さらに2種類以上の味噌や複数の麹を混ぜた「調合味噌」もあります。
- 米味噌
国内生産の80％を占める味噌です
麹や塩の配分、熟成期間の違いによって味や色に変化がもたらされ、
甘い味噌や塩辛い味噌など、多種多様
- 麦味噌
主に米が無い九州、中国四国。
麦はでんぷんが多いため甘めで、豊かな香りが特徴の味噌です。
- 豆味噌
大豆のみが主原料。愛知・岐阜・三重のみ。
愛知・岐阜・三重などを中心に製造されており、製造方法が独特。たんぱく質が多いため色が濃く、旨味が深い。 八丁味噌の話。
- 調合味噌
2種類以上の味噌を混ぜ合わせた味噌で、「合わせ味噌」ともいう。
主に米と麦を合わせたものが多く、製造の過程で米麹と麦麹を使います。
〈味による分類〉
塩の量による辛さ加減、「麴歩合」。
麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合のことです。塩分量が同じなら、麹歩合が高いほど甘口になります。
これは、麹の量が多いほどでんぷんを糖分に変える量が多くなるため。
- 甘味噌
江戸甘味噌、関西白味噌、府中味噌、西京味噌、讃岐味噌など。 - 甘口味噌
御膳味噌、中味噌、相白味噌、中甘味噌など。 - 辛口味噌
仙台味噌、越後味噌、秋田味噌、津軽味噌、佐渡味噌、信州みそなど。
〈色による分類〉
「メイラード反応」の話。
- 白味噌
西京味噌の話、江戸甘味噌
淡色味噌
赤味噌と白味噌の中間で、黄味を帯びた信州みそ
●赤味噌
仙台味噌、豆味噌
→大豆の処理、熟成期間、原料の成分で色が変わる話。
②原材料
味噌の原料は基本的に、「大豆」「麹」「塩」のみ。
風味の良い美味しい味噌を造るには、原料の質が重要
●大豆
大豆のタンパク質が旨味を、油が香り成分を生み出すため、大豆の割合が多いほど旨味が強く濃厚な香りが出ます。
・味噌用の大豆は主に、白目の「黄大豆」の中粒種
・白目の大豆は糖分が多めで脂肪が少ないため味噌に適しているためです。
・大豆を明るい色に仕上げ味噌の色を白くするために、次亜硝酸ナトリウムという漂白剤を使用することもあるが、加工助剤のためパッケージの添加物欄には表示されない。
・味噌に使われる大豆のうち、国産の大豆が使用される割合は低く、ほとんどが外国産。
ポストハーベスト（農薬）や遺伝子組み換えの問題
・輸入大豆は国産大豆に比べると油分が多く、旨味成分のタンパク質が少ないのも特徴
●米
米のでんぷんが、麹の酵素の働きでブドウ糖に変わる
●麦
麦も米と同じように、でんぷん
味噌の原料にするのは裸麦です。
裸麦は大麦よりも皮が薄く、分解しやすいため。
裸麦の中央には黒い筋があり、それは味噌になっても溶けないため残る
市販の麦味噌は、オーストラリア産の裸麦を使用しているものが多いですが、
こちらもポストハーベストの恐れ
●塩
塩を加えることで
・雑菌の繁殖を抑え、
・味噌作りに重要な働きをする乳酸菌や酵母が繁殖しやすい環境を作り、
・味噌の発酵を正常に維持することができます。
市販されているほとんどの味噌が精製塩を使用。
安価で入手できることや、塩分濃度を一定に保ちやすいというメリットがあります。
こだわりの天然塩を使用している場合は、ラベルに明記されていることが多いです。
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③製造方法
〈天然醸造〉
四季の気温の変化の中で、自然の成り行きに任せてゆっくり時間をかけて常温で発酵させたもの。
自然に任せてゆっくりと仕込むことで、味や色、風味が良くなり美味しい味噌に。
木桶を使用して造られる場合は、木桶に住みつく菌により、その蔵の独特の風味を持った味噌になります。
〈速醸法〉
人工的に容器の温度管理を行い、短期間で発酵させたもの。
短期間で熟成させるため、その分コストが安くなるので安価で販売することが可能。
速醸法で造られる味噌には、発酵を促すために醸造アルコールや酵母エキスなどが添加
天然醸造に比べて旨味や風味が欠けるため化学調味料、その他添加物が入っているもの。
✦仕込みの時期✦
味噌の仕込は10月～4月にかけての寒い時期に仕込む「寒仕込み」が良い。
乳酸菌の活動温度、夏場は雑菌が繁殖しやすい、原料の大豆や米が秋に収穫されること。
✦加熱・アルコール添加✦
商品のラベルには「アルコール」や「酒精」などと表記されます。
加熱により酵素や微生物の活動を失活させて発酵を止める処理を行う。
「だし入り味噌」は、製造の過程で味噌を加熱して酵素の働きを失活させてから添加物を入れています。
これは、味噌に含まれる酵素の働きによって添加物の旨味成分を分解してしまうから。
味噌は、微生物が活動を続けている生きた食品です。
微生物の活動を止めた「出汁入りみそ」などは、生きている味噌ではなくなり
、身体への良い健康効果などは期待できないと言えます。
④味噌の栄養価と健康効果
・大豆には、タンパク質・脂質・糖質・ビタミン・ミネラル・食物繊維といった6大栄養素が豊富に含まれています。
大豆のタンパク質は良質で、必須アミノ酸が、肉に匹敵するくらい豊富にバランスよく含まれているため、「畑の肉」とも呼ばれています。
そんな栄養豊富な大豆ですが、通常の調理法では消化吸収があまり良くないという事や、
豆類に含まれる反栄養素である植物毒が大豆には大量に含まれているという難点が
発酵食品である味噌の場合、大豆に含まれる植物毒が発酵によって取り除かれる
反栄養素をダイレクトに摂取することを避けられるのです。
また、発酵の段階で大豆のタンパク質がアミノ酸に変わるため、人体にとって消化・吸収しやすい状態になっているのです。
大豆は栄養豊富な食品ですが、未発酵の状態のものを摂取しすぎると身体に害を及ぼしてしまいます。
それを解決してくれるのが、大豆の発酵食品である味噌。
〈発酵によって生まれる健康効果〉
栄養素を分解して消化吸収しやすくするだけでなく、
代謝を促進する酵素やビタミンＢ群、乳酸菌やオリゴ糖などの新たな栄養素や
身体に有益な成分を生み出します。
- 消化吸収力が上がる
麹に含まれる酵素の、アミラーゼがでんぷんをブドウ糖に、
プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に、
リパーゼが脂肪を脂肪酸とグリセロールに分解します。
分解されることで、体内への消化吸収がスムーズに。
- 腸内環境が良くなる
善玉菌の大好物であるオリゴ糖。
善玉菌は乳酸や酪酸を作って腸内を酸性に保ち、悪玉菌の増殖を抑えます。
腸内環境を良好に保ち、便秘の改善などに効果があります。
- 新陳代謝が上がる
発酵の過程で麹によりビタミンＢ群が生成されます。
酵素の補酵素として働くビタミンＢ群は、身体にとって必須の代謝ビタミンです。
- 食中毒防止効果
酵素によって乳酸が生成され、味噌のｐＨが低下します。
それにより大腸菌やサルモネラ菌などの細菌が繁殖しづらくなり、食中毒を予防します。
- リラックス効果
麹が発酵する過程でＧＡＢＡが生成されます。
ＧＡＢＡは白味噌に多く含まれ、血圧を下げる作用や抗不安作用があり、
ストレスを軽減する働きがあります。
〈味噌の栄養価と働き〉
昔から「味噌の医者いらず」と言われますが、
この諺は、現代では栄養学や医学の面からの研究により科学的にも実証されています。
- タンパク質
大豆を味噌にする過程で、大豆のタンパク質は酵素によって分解され約30％がアミノ酸になります。
これによりタンパク質を消化吸収しやすい状態で摂取することができます。
- サポニン
高い抗酸化力があり、さらに発酵の過程で生成されるビタミンがその働きを助けます。
また、脂質の酸化を抑えたり、脂質の代謝を促進する働き。
これにより、血流が改善されたりコレステロール値を低下させるため、
高血圧や動脈硬化などの生活習慣病に効果が期待できます。
- リノール酸
血中コレステロールの上昇を抑える働き。
味噌の中にあるリノール酸は発酵の過程で分解され、遊離リノール酸になります。
遊離リノール酸はシミの元になるメラニンの合成を抑えるので、美白効果があります。
- イソフラボン
味噌の選び方｜種類や風味、使い方を徹底解説！初心者でもわかるおすすめの選び方女性ホルモンに似た働きをする大豆イソフラボン。 →イソフラボンアグリコン
ホルモンバランスを整えて更年期障害の症状を緩和したり、骨粗鬆症の予防に役立ちます。
味噌だけがもつ特有の成分である脂肪酸エステルとともに、抗がん作用が認められている。
- レシチン
細胞を若々しく保つ作用があります。 →皮脂と汗の乳化
コレステロールの吸収を抑え、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの予防に期待ができます。
- メラノイジン
メイラード反応によって生まれるメラノイジンには、高い抗酸化作用があります。
生活習慣病の予防などに役立ち、健康維持にはかかせない成分です。
- 食物繊維
調味料としては食物繊維の含有量が多いのが味噌です。
100ｇ中の含有量は約5ｇ～6.5。
- コリン
肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ働きがあるので、
飲み過ぎた翌朝に味噌汁を飲むとアルコールが早く体外に排出され、二日酔いを軽減する。
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〈減塩味噌について〉
塩分の摂取量と血圧上昇の関連性は否定されている
消費者のニーズに合わせて企業は「減塩味噌」を販売しています。
塩分を減らした分、菌の繁殖を防ぐ力が弱くなるため
加熱処理やアルコール添加を行い、微生物の働きを止める
味噌汁1杯に使用する味噌の量は、大匙2/3～1が良いとされていますが、
出汁がしっかりとれていればごく少量の味噌でも美味しい味噌汁ができます。
また、カリウムが豊富な食材を味噌汁に入れることで、
余分な塩分を体外に排出する働きがあります。
⑤味噌の保存方法
- 冷蔵保存
味噌は常温で置いておくと発酵が進み、色も濃くなり、苦みがでてきます。
発酵を抑えて美味しさ保つためにも、開封後は冷蔵保存が適しています。
袋詰めのものは空気を抜いて口をしっかり止める、
容器に入っている場合は空気に触れないようにラップをするなどすると良いです。
味噌を使う時は乾いたスプーンなどを使って、雑菌の繁殖を防ぐようにします。
- 白いカビ
産膜酵母と呼ばれるカビの一種です。
食べても害はありませんが、
そのままにしておくと風味が落ちてしまうので、その部分だけ取り除きます。
赤、黒、緑などのカビが生えた場合も、
その部分をスプーンなどでしっかりと取り除けば、味噌は食べることができます。
味噌は保存食なので、密閉されていれば腐ることはありませんが、
記載されている賞味期限が、風味が損なわれず美味しく食べられる期間の目安となります。
⑥味噌の活用
合わせ味噌とは本来、米味噌・麦味噌・豆味噌を用意しておいて、
調理時に合わせて使用しることです。
合わせ方は、できるだけ離れた地域の味噌同士を合わせるのが良いとされています。
1つの容器に3種類の味噌を区切って保存し、そここら取って合わせていくと使いやすい
✦体調不良の時は豆味噌を！
豆味噌の黒い色はメラノイジンの多さからです。
メラノイジンは、解毒作用や免疫力の向上に効果があるので、他の味噌に比べて特に健康維持に効果が期待できます。
風邪やインフルエンザが流行する冬場や、体調を崩している時などは、
豆味噌を積極的に使うと良い。
⑦味噌の選び方
ラベルの表示の意味を知ることで、味噌を選ぶ際の手助けになります。
「生味噌」
発酵容器に詰めたあと、
包装作業の前に発酵を止める加熱殺菌処理などをしていない味噌。
「天然醸造」
加温によって人工的に醸造を促進していないもので、
食品衛生法にある保存料や着色料などの添加物を使用していないもの。
「特選」
・原材料の品質が良い、
・麹蓋方式で造られた麹である、
・麹歩合が高い、
・発酵・熟成期間が長い、
・熟成方法に特徴がある（天然醸造など）、
という5つの条件のうち1つ以上の条件を満たしたもの。
「手造り」
天然醸造のもので、
かつ全量が伝統的な手作業による麹蓋方式で造った麹を使用しているもの。
「吟醸」
大豆または麹のどちらかが、
農産物規格規定に定められた一定の規格以上の物を使用しているもの。
「1年味噌・2年味噌」
発酵容器に充填した日から容器包装した日までの年数が1年以上のものは「1年味噌」、
2年以上のものは「2年味噌」と表示できる。
「だし入り味噌」
鰹節、煮干し魚類、昆布などの粉末または抽出濃縮物、魚醤、
タンパク質加水分解物、酵母エキスなどの総重量が、
グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなどの添加物の総重量を超えるもの。
上記のラベル表示を参考に、良質な味噌を選びましょう。
- 選び方のポイント●
・無添加のものを選ぶ。
アルコールや酒精、大豆の漂白剤（次亜硫酸ナトリウム）を使用していない場合、
「無添加」と明記されています。 →余分なものが入っていない味噌を！
・火入れしていない「生」「生詰め」と書かれたものを選ぶ。
→微生物の活動が止まっていない、生きている味噌を選びましょう！
・「天然醸造」と明記されているものを選ぶ。
→速醸法で造られた味噌と天然醸造で造られた味噌は、味の深みが全く違います！
・「国産100％」「遺伝子組み換えでない」「天然塩」「有機」と明記されているもの。
→原料にこだわりをもった味噌は選びたいですね！
・冷蔵で販売されている味噌を選ぶ。
→冷蔵されているということは、発酵を緩やかにするためなので、
未加熱の味噌である可能性が高いです！
ラベルの表示で「辛口」の味噌なのか「甘口」の味噌名なのかを見分けることができる。
→米味噌であれば、原料の表示欄に米、大豆の順で書いてあれば、
麹歩合が高いので「甘口」です。
大豆、米の順に書いてあれば麹歩合が低いので「辛口」ということになります。
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⑧まとめ
インターネットを使えば、全国の蔵元のお味噌を買うことができますが、
やはり直接蔵に足を運んで、生産者の方の顔を見たり話を聞いたりして購入することができるといいですよね！
どんな製法で、どんな思いで造られた味噌なのか、知ることって大切だと思うのです。
和食がユネスコ世界無形文化遺産に登録され、和食の代表的な調味料である味噌にも世界中から注目が集まっており、海外への輸出も増加傾向にあります。
しかし、日本国内では年々、味噌の消費量は減少傾向にあります。
日本が誇るスーパーフードである発酵食品、味噌。
美味しいだけでなく、さまざまな健康効果がある素晴らしい食べ物です！
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