1年前に、大きな木桶に皆で仕込んだお醤油を搾ってきました。
仕込んだ時の記事はコチラ↓
数人でシェアして育てるお醤油なので、2.3ヶ月に1回は交代で櫂入れをしに行く予定だったのですが、なんだかんだでこの1年間私が混ぜに行ったのは1回だけ(;´∀｀)。
なので、ほとんど発酵の過程を観察することはできなかったのですが、混ぜに行かれた方の写真を見ては醤油の成長を喜び、搾る日を心待ちにしていたのでした。
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手作り醤油を作るのはそんなに難しいことは無いのですが、大きな木桶で仕込むとなるとかなりハードルが上がります。
まず置き場所が無い。
そもそも木桶が無い、調達もなかなか困難。
大量の醤油麹の調達もなかなか難しい。
という感じで、個人で大きな木桶で仕込むというのはほとんど無理に近いです。なので、今回この企画に参加して皆で大きな木桶に醤油を仕込めたことは、すごく貴重な体験なのです！
そんな貴重な体験をさせてもらえたのも、イベントを企画してくれた 「海老澤糀店」のエビちゃんや、塩麹の先生 エリカさん、そして大きな木桶をお店に置かせてくれた「マリマイカフェ」のまりこさん達のおかげ。
櫂入れに行く回数が少なくて済んだのも、まりこさんがたくさんお世話してくれたからだと思います。本当にありがたい。
レトロでかっこいい搾り機に萌える
かっこいいのです。この搾り機♪
雰囲気あるなー。
こんな道具を使って絞れるのも、なかなか貴重な体験です。
大事に使っている古い道具という趣が、なんともいえません。
いよいよ醪を搾ります
良い感じに発酵熟成された醪。夏場は産膜酵母がびっしりだったようで、桶の淵が白くなっています。醪の量は、蒸発と産膜酵母の除去によって仕込んだ時よりも大分減っていました。
醪を酒袋に入れていきます。
出てきましたー！生醤油。
酒袋の布地の目を通って液体の醤油が出てくるので、初めのうちは不純物も通してくるため濁った液体が出てきます。
かなり濁っていますね。
醪の色も想像していたよりかなり薄い色だったのですが、搾った醤油もやはり薄い色で、塩分濃度も濃く、濃口醤油というよりはどちらかというと薄口醤油に近い感じに仕上がっていました。
あと1年くらい熟成させれば、メイラード反応で色も濃くなって塩味もまろやかになるのかなーというところです。
搾りが中盤になってくると、酒袋の布の目が詰まってきて液体のみを通すので、澄んだ醤油が出てきます。そして、搾りが終盤になると圧をかけてギューと搾るのでまた不純物が入って濁ってきます。
この澄んだ醤油を生醤油のまま使い、最初と最後の濁った醤油は火入れをして不純物を分離させます。
搾りたての生醤油でうどんを食べるという贅沢
搾りたての生醤油を、搾り機から直接うどんにかけちゃいます♪
天かすと海苔をかけて～♥
絶対美味しいやつです♪
ホカホカのご飯でもやりたかった！
卵かけご飯で！
家で仕込んだ醤油を搾るときは絶対やろ♪
火入れ
搾り前半と後半の濁った醤油は、火入れをします。
80℃で10分ほど加熱。
火入れをすることで、不純物同士がくっついて分離し、沈殿するそうです。
やはり火入れをすると醤油の良い香りが漂ってきますね♪
火入れする用の醤油一升分と、生醤油のまま使う用の醤油1リットルを分け分けしてお持ち帰りです。
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搾り粕もちゃんと活用
これが醤油の搾り粕。
搾り機で搾ると、醤油麹に使われている玄麦の繊維も潰してくれるので、搾り粕をそのまま食べることもできちゃいます。
この搾り粕、このままでも酒の肴になるし、肉や魚の漬け床にしても良し、フライパンで炒ってふりかけにしても良し、炒め物や煮物に入れても良し。と、かーなり使える調味料になるんです！
微生物も生きてるし、酵素も残ってるから身体にも嬉しい効果があります。
この醤油粕を使うのも楽しみの一つ♪
改めて醤油仕込みのレクチャー
最後に、海老ちゃんから醤油を1人で仕込むとき用の仕込み方レクチャーがありました。
桶にポリ袋を入れてその中で醪を仕込み、空気を抜いて密閉するという方法。
家庭でも仕込みやすいように、いろいろと改良を重ねてこの方法になったそうです。
空気に触れないようにすれば、なんと一回も櫂入れしなくても普通に美味しい醤油ができるそうです！
手作り醤油の最大の難点は、しょっちゅう混ぜなければいけないことなので、ずぼらな人にはもってこいの方法ですね～。
私は、気になるから混ぜたい人ですけどね。
まあ、混ぜなくてもいいとはいえ、やっぱり混ぜたほうが美味しい醤油になりますしね！
木桶の醪は、最後の一滴まで残らず取り出しました。
↑醪が入った木桶の中に身体ごと突っ込んで悶絶するエリカさん 笑
これこそ、なかなかできない貴重な体験です！！
和気あいあいとして、とっても楽しいお醤油搾り会でした。
(*´▽｀*)
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